お店の顔であるメニューに関して、総合的にサポートします
よく、弊社がご支援させて頂く中でこのようなやり取りが発生します。
お客様：「カフェだけど、ランチタイムはちゃんとした食事を提供したいので、パスタとハンバーグと肉料理・魚料理・サンドイッチ・キッシュ・ビーフカレーは提供したいです。」
コロンブスのたまご：「厨房社員として雇用する方のスキルを考慮すると、現実的に厳しいラインナップですね。料理の味に妥協したくないのであればメニューを絞り込む必要があります。」
お客様：「パスタもハンバーグもサンドイッチもカレーも簡単なものなのに、どうしてダメなんですか？」
このやり取りを見て、弊社は何を理由に上記の提案をしたかおわかりでしょうか？
ここの最大のポイントは、お客様がパスタ・ハンバーグ・サンドイッチ・カレーを簡単だと思っていることです。
プロの目線から言うと、パスタ一つ取っても家庭で作るレトルトソースのものとは全くことなります。
ソースは仕込みで作るため手間がかかりますし、調理の際も手際が悪いとパスタの茹であがり時間と具材の火入れ時間がずれてしまい、パスタは茹ですぎ・具材は焦げすぎ…ということが発生してしまいます。
さらに同時にビーフカレーのオーダーが入っていたとすると、極力パスタと同時に仕上がるように温めます。
しかし、カレーを温めるだけと思っていたらそこもまたNGポイントです。
ビーフカレーのようにお肉が主役で溶け込んでいないものは、お客様によって肉の量が異ならないように一食分ずつ後で入れるなど工夫が必要になります。
今ここに書いただけでもパスタ1品とカレー1品だけですが、皆さんは上手にさばく自信はありますか？ここにさらに4名、2名、3名…とオーダーが一気に入れば、厨房がパニック状態になることは想像出来ると思います。
ここまでお伝えしたら、「それならば、それに対応出来るシェフを雇用すれば良い話」と思われる方もいるでしょう。
しかしここのお店は「カフェ」です。腕の良いシェフを雇用したくても、シェフにとってはディナーのコースメニューを提供出来る業態（店）でもなく、自分の腕を振るう場所としては物足りないため、働きたいと思ってもらいにくいのです。
そして、カフェの売上げでは腕の良いシェフを雇用することは収支上難しいと言って良いでしょう。
このようにコロンブスのたまごでは、ただの机上の売れるメニューのご提案ではなく、お店が持つポテンシャルや現場環境を考慮してメニューをご提案致します。
全ては、お店を利用してくださるエンドユーザー様のことを大切に想うからこそ、現場に無理なオペレーションを落とし込みたくないのです。
メニュー開発コンサルティング
新規開業・リニューアル希望店舗様向け
※開業コンサルティングサービスをご利用頂く場合、メニュー開発コンサルティングも役務提供に含まれています。
- メニューコンセプト作成
- メニュー構成及び売価設定
- 仕入れ業者選定
- メニューレシピ作成
- 現場指導
コンサルティングの事例
23区内下町：野菜がウリのバル
- パスタ複数種類
- 生ハムを原木から切って提供
- ステーキ
- ローストビーフ
- 肉料理複数種類
- 自家製プリン、チーズケーキ（冷凍仕入れ品）
コロンブスのたまごからの提案
仕込みの手間と労力を抑えるためにパスタメニューの変更を提案
パスタ用のソースの仕込みと、他の料理の仕込み量を考慮した時、労力をかけた割に売上げを作ってくれる商品ではないと判断し、パスタを全て削除。
代わりに野菜をたっぷり使用したグラタンを提案し、「野菜がウリ」というコンセプトに基づきながら、オペレーションの負担を軽くすることに成功した。
人的ロス・ムダを考慮して生ハム原木からの変更を提案
ディナータイムの人員体制や、調理担当者の管理能力を考慮して導入を断念することを提案。（原木から切りだす作業は慣れるまで時間がかかることと、カビが生えやすい為管理をきちんとしなくてはいけない旨を説明）
あえて野菜がウリの店で生ハムを目立たせる必要はないため、仕入れ品に変更した。
“焼く”調理技術→味のブレが起きにくい“煮込み”を提案
ステーキやハンバーグは”焼くだけだから簡単”というイメージを持たれがちだが、実は火の通し加減と表面の焼き色のバランスが難しいメニュー。
洋食経験者ならば問題ないが、未経験者にはブレが出やすいメニューのため導入を断念してもらい、代わりに味がブレにくい「牛テールの煮込み」を提案した。
本格ティラミスとフォンダンショコラを追加で提案。盛り付けの工夫でアレンジを加える
自家製プリンと冷凍チーズケーキだけではデザートメニューが少ないため、ティラミスとフォンダンショコラを提案。調理スタッフのスキルを考えると、冷凍商材を中心に考えざるを得ない状況だが、ティラミスは大型のバットで仕込むためオペレーションの負担も少なく、かつ取り分けサービスという演出も出来るため導入をした。
フォンダンショコラは冷凍仕入れ品だが、バニラアイスとソースを添えることで見た目を華やかにし、付加価値を高めた。
その他ご提案
6種のチーズソースから選べる野菜フォンデュ（野菜食べ放題）
「野菜を美味しく食べてもらう」をテーマに、野菜の素材感を生かすチーズフォンデュソースを開発した。（クラシックソース・トリュフソース・明太子チーズソースなど）
野菜フォンデュについては、オリジナルソースを楽しんで頂くための仕掛けとして、標準セットにバケットとフライドポテトを付けて提案。フォンデュ用に用意した野菜については食材のリレーが出来るように、野菜をふんだんに使用したグラタンをランチメニューに導入。ただグラタンに野菜を入れただけではなく、野菜のヘルシー感を出すためにクリームソースには生クリームやバターを使用せず、塩麹と米粉を使用して仕上げた。また、人によって塩の振り方が異なると味にブレを起こしやすくなるが、塩麴を使用することで塩を振らなくて済むオペレーションになっている。
旬の野菜のテリーヌ（オクラ・ミニトマト・ズッキーニを生マッシュルームと共に）
見た目が華やかで一見難しそうに思えるが、仕込み段階で一つ一つの工程をきちんと行えば決して難しい料理ではなく、仕上がりがブレにくいメニューのため導入。
指導時のPOINT
この店舗における指導のPOINTは「低コストオペレーション」と「野菜の鮮度管理」。
調理経験の少ないスタッフが運営するため、仕込みの手間はもちろん、営業中の作業点数を考慮しながらメニュー構成及びメニューレシピを作成・指導した。また、スタッフによる野菜の鮮度管理状況によって野菜の魅力が落ちては、ウリである野菜料理の良さが発揮出来ないため、食材（野菜）の保管方法・保管状況の確認の仕方・取扱い時の注意・仕込み時の注意点などについて徹底的に指導を行った。
飲食店を繁盛させるためには売れるメニュー開発が必須
ノウハウページにも記載していますが、「売れるメニュー」と「売りたいメニュー」は異なります。
この違いに気付かないままオープンを迎えてしまうと、「想定より儲け（利益）の幅が小さい」「（お客様の）満足度が得られない」「リピーターが増えない」「客単価が予定していたよりも低い」などの事柄が起きてしまうため、オープン前のメニュー開発の段階で第三者の目で判断する必要があるのです。