事例コラム

飲食店の立て直しの第一歩は「原因」を探ること

飲食店の立て直しをするには、まず「原因」を探ることが必要です。新型コロナウィルスが広がる前は好調だった店舗も、人の流れが大きく変わったことで赤字が続き、経営に行き詰ってしまうお店がたくさんあります。今までの生活に戻れることを夢見て待っていても、経営の立て直しをすることはできません。

経営の立て直しをするには、自店の営業を見直して「来客数」「売上」「利益」を分析していくことが重要です。
 

来客数や売上が増えない原因

・商品やサービスの質
・従業員の質
・店内や従業員の清潔感
・新型コロナ対策
・リピート率が低い
・競合店の存在
・インターネットの検索順位が低い
・ホームページの有無
・流行や話題性
・ターゲット・コンセプトが明確でない
・立地条件
・広告の費用対効果
 

利益が増えない原因

・価格設定
・材料費が高い
・人件費が売上と見合っていない
・家賃と売上のバランス
・食材ロスや余剰在庫

 

飲食店の立て直しのコツ

上記でご紹介したような原因を分析したうえで、実際に立て直しの方法を考えていきましょう。

 

売上アップのコツ

まず「売上が上がらない」と苦しんでいる飲食店は「来客数が足らない」つまり「集客ができていない」ということが多いです。「来客数」を増やすにはまずは何をすべきか？を考えていく必要があるでしょう。いくら美味しいものを提供したとしていても、その宣伝が上手にできていなければ来客数は増えないものです。「来客数」を伸ばしたうえで、商品やサービス、従業員の質が良く、店内の整理整頓や清潔感は行き届いているとリピーターが増え、売上増加に繋がります。飲食店の難しいところは、美味しいものを提供するだけでは売上は上がらないということです。

ターゲットやコンセプトを明確化することも重要であり、「社会背景」「立地」「利用動機」「ターゲットモチベーション」「消費形態」などの要素から、キーワードを導きだし、コンセプトを作り上げていきます。

それから「競合店調査」を怠ってはいけません。

「近隣に競合店ができて急に売上が減少した」というケースはよくあるものです。

 

利益アップのコツ

飲食店の立て直しのコツは来客数や売上のアップと同時に「利益」についても見ていく必要があります。なぜならいくら売上があったとしてもお金が残らなければ意味がないからです。現在が赤字となっている場合には早急に対策が必要です。

まずは経費の見直しから行いましょう。飲食店の経費には固定費（家賃や正社員の人件費、リース料など）と変動費（材料費やアルバイトの人件費、広告費、光熱費など）があります。

固定費をいきなり下げるのは難しいかもしれませんが、変動費は見直し次第ですぐに下げることも可能です。いかに食材ロスや無駄を無くせるかがポイントとなるでしょう。

売上の分析から、定休日や営業時間を変えるだけで利益が大きく変わるということもあります。売上の上がらない時間を営業することで、人件費や光熱費を圧迫していないかを見直してみるのも良いでしょう。

 

「新型コロナ」の影響で立て直しを図る飲食店が急増

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新型コロナの蔓延が長期化し、廃業してしまった店舗も多くある中、あきらめずに立て直しを図る店舗も増えているのが現状です。

このピンチをチャンスとして捉えて、あえて一等地に出店するお店もあります。撤退していった店舗のキッチンをそのまま使えるケースもあり、新規に出店するケースと比較して大幅にコストを抑えることができるからです。

テイクアウト・デリバリーメニューに力を入れて立て直しを図る店舗もあります。中にはデリバリー専門店を開業する方も増えており、こうした店舗は調理する場所さえあれば場所を選ばないため、地代家賃を抑えて経営することができるのです。

さらに複数店舗のある飲食店の場合、店舗を統廃合するケースもあります。外食をする方が減ってしまった結果、赤字の店舗や利益の低い店舗を閉鎖することによって人員を異動し、経営の効率化を図っています。

 

「新型コロナ」に立ち向かうには

新型コロナに立ち向かう上で何よりも重要なことは、経営している店舗から感染者を発生させないことです。ひとたびクラスターが発生してしまった場合、消毒作業や従業員のPCR検査などでしばらくの間営業することができなくなってしまいます。

営業できていない間にも地代家賃は発生するうえ、従業員へ補償をしなくてはならないこともあります。従業員の生活にも影響を出してしまうことになり、場合によっては重要な人材がお店を去ってしまう可能性もあります。

経営している店舗から新型コロナの感染者を出さないためには、まず３密を避けることが重要です。居酒屋のように会話をしながら飲食をする場ではより対策が必要で、十分な換気をし、飛沫防止対策をしていかなくてはなりません。実際にクラスターは会食の場で多く発生しています。無症状の感染者も多くいるため、検温だけでは感染者を見つけ出すことは不可能です。

従業員を守る体制を整えることも大事です。ゴム手袋の着用やフェイスガードの用意など、特に不特定のお客様の接客をするホールスタッフの衛生対策はとても重要になります。キッチンスタッフよりも感染リスクが高いため、ホールスタッフが安心して働ける環境を整えなくてはなりません。

さらに薄利多売路線からの脱却も考えましょう。ただし客単価を上げた業態になっていくと、客数の変化によって大きな影響を受けるようになってしまうので、来客数にばらつきがでないような工夫もしていく必要があります。

 

飲食店の立て直しの手段

 

・コンサルティング会社に依頼

飲食店の経営の立て直しのポイントをいくつかご紹介してきましたが、実際日々の営業を行いながら立て直しを図っていくのは意外と困難なものです。

「立て直しの方法が分からない」「自店の問題が分からない」そんなときはプロの飲食店専門「コンサルティング会社」に依頼してみませんか？

 
飲食店の立て直しを考えている人は、「飲食店再生サポートパック」の活用をおすすめします。

 

・資金調達

赤字経営などが続くと資金繰りが困難になり、立て直しには資金調達が必要となります。

飲食店の資金調達には「銀行」や「日本政策金融公庫」、新型コロナの影響による売上の低下には「助成金・補助金」などを活用することです。

資金調達の方法や助成金の申請なども「コンサルティング会社」に依頼することも可能です。

 

飲食店の立て直し・開業は【コロンブスのたまご】にご相談ください

コロンブスのたまごコンサルティングサービス一覧

・飲食店開業相談室（60分）
・飲食店開業支援コンサルティング
・飲食店開業サポートパック
・飲食店出張コンサルティング（120分）
・飲食店業績改善コンサルティング
・多店舗化コンサルティング
・メニュー開発コンサルティング
・運営顧問
・お店の健康保険（お店の運営に役立つビデオレターやメッセージ、毎週48週にわたってお届け）
・お店の健康診断（専門の先生〈日本フードアドバイザー協会認定〉が2人で、お客様としてお店にお伺いし問題点を洗い直した後、診断書と評価レポートを提出）

「コロンブスのたまご」は44年、3,000店舗以上の飲食店の指導実績があるコンサルティング会社です。

飲食店専門でコンサルティングをしているので、居酒屋、カフェ、弁当屋、カレー屋、ラーメン屋など、メニューの内容にかかわらず業績改善のサポートをさせていただきます。

「コロンブスのたまご」は飲食店の運営だけでなく、開業時の物件探しや許可の提出、資金調達や事業計画、店舗の内装や人材教育など、さまざまな方面でアドバイスを行っています。

今や飲食店は味だけで勝負できる時代ではありません。上手に経営していくためには料理の腕だけではなく、経営のノウハウも非常に重要です。

新型コロナの影響で立て直しのご依頼は増えています。

そのため多くの店舗が抱えている問題点も蓄積しており、場合によっては他の店舗と協力をしていかなくてはならないこともあります。

例えば商店街にあるお店では、近隣のお店と協力して集客をすることによって、1店舗だけの努力では実らなかったような効果を期待することができます。他の店舗はライバルでもありますが、時と場合によっては強力なビジネスパートナーとなることもあるのです。生き残っていくためには様々な工夫をして、新型コロナに打ち勝たなくてはなりません。

 

まとめ

今回は飲食店の立て直しのポイントについてご紹介してきましたがいかがでしたでしょうか？

新型コロナによって大きな影響を受けている飲食業界ですが、中には早々に新しい業態に変化をし、売上を伸ばしているお店もたくさんあります。待っているだけでは状態は改善しませんので、自ら動いて経営を改善していく努力が求められています。

変化があると必ず淘汰されてしまう業界やお店は存在しています。しかしそれは自然界の仕組みにも似ていますが、進化を遂げることができるお店だけが新しい時代を生き抜くことができるのです。

「コロンブスのたまご」は45年、3,000 店舗以上の飲食店指導実績があり、飲食店繁盛と繁盛の継続ノウハウを学べるセミナー＆勉強会なども開催しています。

開店・開業支援 、業績向上・黒字化支援、新業態パッケージ開発支援、FC本部立ち上げ支援など、飲食店に関することならどんなことでもサポートさせていただきます