飲食店先輩経営者からのメッセージ

オーナーの野口氏は２５歳に飲食店で働き始め、その時からいつかは自分でお店をやろうと思っていたそうだ。最初は串焼き屋で和食をやっていたが、最後の4年ほどを雇われ店長という形で沖縄屋をやってこられた。沖縄の食文化や綺麗な海、沖縄の方の人柄にも強く惹かれていたこともあり32歳の時まあさんどうをOPEN。毎年１回は研修旅行として沖縄にスタッフを含めて行っているそうだ。

　「オープンする前に自信はありましたね。」という野口氏。赤坂で４年間やった店長経験からそのお店でだした結果が裏付けでいた。土地柄は違うが接客にも手応えをもっていた。ようだ。

　「苦労したことは独立１店舗目のオーナーにお店を貸してくれる大家がいなかった。良い物件は大概大手や複数店舗をもっている方に取られていた。半年間物件探しに時間を取られました。」と野口氏。「実際４0～５０件以上物件資料を見て、１５店舗以上内見にも行った。最終的に絞った７件の内の６件は断られ、唯一残った１件が今の店舗になった。」このように当時の事を振り返る。「しかも物件が決まった途端、よーいどんでいきなりやることが押し寄せてきた。」と野口氏。それまでの平穏な日常から一転開業に向けて、一気にやらなけらばならないことが始まったそうだ。

　オープンの直前のこんな逸話も披露してくださった。「オープン前日のプレオープンの際に全ての提供メニューを初めて一度に作ったら、換気扇が全然機能しないことが発覚して。店内中が煙で充満する事態に。」
「また席数に比べ、欲張ってメニュー数がとても多かった。そのせいで、仕込みや提供時間にとても時間がかかり、お客様を待たせてしまっていた。今は提供メニューを見直し、当時より減らしたが、見直しは今もいつも行っている。」オープン時には誰しもが陥りそうなことだが、席数や厨房・ホールスタッフの人員、能力など総合的に勘案し、最適化することが大切だと教えて頂いた。

「海ぶどうにはこだわっています。」野口氏のお店、まあさんどうでは海ぶどうをなんと生け簀（水槽）で管理しているが、これは通常普通は発泡スチロールで送られてきて、そのままお客様に提供するため、海ぶどう自体が潰れていたり、臭みがあったりする。この保存方法なら、とても新鮮で風味や弾力を損なわない海ぶどうが提供可能だ。

また今野口氏が取り組んでいる事として、沖縄料理と中華料理の融合がある。
１０年間の中華料理の経験がある職人と上辺だけでない、琉球チャイニーズといった分野（ジャンル）を確立したい。との思いを話す野口氏。
確立した際には琉球チャイニーズ専門店の出店も野口氏は視野に入れている。
一方まあさんどうは現在の沖縄料理と琉球チャイニーズ半々のお店から、よりマニアックな沖縄料理を追求したお店とする予定だそうだ。

最後に今後開業される方にメッセージを頂いた。
「自分がこういうお店出したいな。と思っているお店があればそこで働いてみる。
こういう人になりたい（店主・店長）って人がいたら、近くで良くみてみる。
常に自分だったらこうする。と考えて行動する。」
「これはとても大切だと思います。」と一言。
またお金を貯めることも重要と野口氏。飲みに行きたかったり、美味しいご飯は我慢して。
お店を出店して安定したら、いつでもできますよ。とのお言葉を頂きました。