飲食店先輩経営者からのメッセージ

現在都内に３店舗のお店を運営する斎藤オーナーは元々高級懐石などの料理長。板前としてこの業界に入り、居酒屋をずっとやりたいと思っていたそうだ。板前としてだけでなく、和食全般に料理の幅を広げ、活魚、創作や懐石、炉端まで広く銀座、麻布、代官山で経験を積んだ。代官山の店は一人数万円という価格帯の店で、料理長として仕事をしてこられた。トータルで１２年ほどの経験を得たのち、お客様の一人から青山に物件があるから独立を考えてみないかとの声を頂いた。

オープンに際してはやはり厨房目線の運営となった。これはこの店の強さであり、弱さでもあると斎藤氏。31歳の時にオープンしたが、低価格の料金では出せないような、魚、料理を顔見知りが気軽に食べに来れるようなお店にしたいという思いからのオープンだった。

「オープンする前に不安はありませんでしたね。」こう話す斎藤氏。代官山で得た経験は自分の自信になっていた。それだけ色んなことをやってきたということだった。

ただ一方で今考えるとオープンした年は景気がとても悪かった。と斎藤氏。OPEN２年後には東日本大震災があり、一時期自分の給料も取れない程落ち込んだこともあったそうだ。しかしその経験から今があると斎藤氏は言う。売上低迷期でも自分で納得しないものは絶対お客様に出さなかった。大震災の年以降は売上が良くなっていった。

マーケティングや店作り、広告を始める前に勉強しておけばよかったなって思いますね。知識を得てから始めればよかった。そんなこともお話くださいました。
うちのこだわりの一つは鯛めし。良いお店に行けば1万円以上するが、うちでは1,280円（店舗によりボリュームなどで若干異なる）で出している。本物の味を気軽に。若い人にも天然の真鯛に、昆布、かつお節、鯛から取った出し汁を味わってもらいたい。
月替わりのコースや日替わりのおすすめなど、飽きずに再来訪してもらう工夫をしている。旬を取り入れたメニューや鮮魚はこだわりがあり、仕入れでも斎藤氏は築地や九州に顔が効く。「常連さんには少し工夫をして料理やお酒を提供することで２～３千円で帰ってもらう工夫をしています。」

「いつか魚屋も自分でやってみたいですね。魚は内臓や塩の振りなどの下ごしらえで大きく味が変わる。いつかそこから携わっていきたい。」こんな目標も教えてくださいました。最後にこれから開業する方へメッセージを頂いた。