Ａ．
飲食店を事業として始めるのに、一体どれだけ儲かるのか？気になるところです。
当然のことですが、売上や利益は様々な要因、諸条件によって決まりますので、一言で飲食店がどれだけ儲かるかということは計り知れません。
“飲食店を経営する”とはどういうことなのか？！
どんなビジネスにも共通することですが、必ず儲かる方法というのはありません！但し、そのビジネスの収益構造をきちんと把握することで、重点的に強化する点や改善点が見えやすくなります。ですから、まずは飲食店の収益構造はどのようになっているのかを理解しましょう。
飲食店の収益構造
■利益
利益は売上高から経費を差し引いたものです。そのため、飲食店の売上高がどのようにして決まるのか？そして飲食店を運営する上でどのような経費が掛かるのか？それを知ることが重要です。
■売上高
飲食店の売上高 ＝ 客数 × 客単価
非常に単純な計算式ですが、大切な考え方を含んでいます。売上高を上げるには、客数を増やすか、客単価を上げるしか無いということです。そのための様々な施策を考えなければなりません。
さらに客数を分析すると、席数と回転数を基に考えなければなりません。席数はその名のとおり、店舗内に設置される座席の数です。回転数とは、座席が一日あたり何回転するかをシミュレーションしたものです。例えば、20席のお店が2.5回転したとすると、20席×2.5回転＝客数50人ということになります。さらに席数を再分析すると、稼働率も考えなければなりません。稼働率とは、お客様が満席（この場合はこれ以上席への案内ができないという意味合い）時に客席がどのくらい稼働しているかを表す指標のことです。例えば、4人席に2人客が座ったとすると、2人客／4人席＝稼働率50％ということになります。
また、席数は店舗の面積（坪数）との兼ね合いで決まります。そのため、1坪あたりの月間売上高を表す指標のことを坪売上と呼びます。これはお店の規模によって売上高は異なるため、例えば10坪のお店よりも50坪のお店の方が、売上高が大きいのは当たり前のことで、単純に売上高だけではどちらが儲かるビジネスモデルかを比較できません。坪売上を比較することで、そのお店の売上高がお店の規模に対して適正かどうかを判断する材料になります。
最後に大事なことが、店内売上だけで考えてしまうと、席数による限界が出てきます。そのため、テイクアウトやデリバリーのように店外売上を作ることが売上高に“奇跡を起こす”ことになり、もっと儲かる仕組みにすることができるのです。
このように、売上高は店内売上＋α（店外売上）というように売上構成比からも戦略を立てなければならず、経営者の手腕で売上高が大きく変わるのはそのためなのです。
■飲食店の運営にかかる経費
飲食店運営において掛かる経費の中で最も多いものが、食材費（Food cost）と人件費（Labor cost）です。この2つを合わせてFLコストと呼びます。一番大きな経費ですから、この2つの総和をどうコントロールするかで利益率が大きく変わってきます。他に大きな経費としては賃料があります。他にも水道光熱費や通信費、販促費など様々な経費が掛かります。それらをどんぶり勘定ではなく細かく把握してコントロールすることが大切です。単純に考えると、経費を低く抑えられればその分、利益が残るものですが、いくら経費を抑えようとしてもそれには限界があります。飲食業は消費ビジネスだと言われています。無理に削ってしまうことで集客にもお客様の居心地・満足度にも影響します。よく売上が低迷すると広告宣伝費や販促費を削る経営者の方がいらっしゃいますが、それでは余計に集客で苦しみ経営を圧迫する原因になってしまいます。飲食店経営の正しい考え方は、必要な経費を計上して、売上高を確保しつつ目標とする利益を残すことです。ゆえに、人的ロス・ムダを省くことを考えれば良い訳で、経営とはいかにコントロールして目標の数値に到達させるかが重要なのです。
コロンブスのたまごでは、これから飲食店“経営者”を目指す方のために、『90分でわかる飲食店開業で失敗しないためのイロハ』勉強会を開催しております。さらに、飲食店経営の実学を勉強するための講座を開講し、その習得を推奨しております。講座で習得したことは日々の経営をしていく中で活き続けますので、自分自身への教育投資を真剣に考えてください。
