飲食店先輩経営者からのメッセージ

先代のおかみから続く下北沢と三軒茶屋にある有名老舗店として、関東に広島焼きを持ち込んだといわれる両姉妹店。現在は２代目の松本　昌悟様に引き継がれ、今もなお不動の人気店として名前が挙がる。そんなHIROKIも最初広島から東京に進出されたときは色んな工夫をして、新規客を増やした。

「オープン当時にやったのが、一定料金払えば広島焼きが何枚食べても同じ金額というサービス。これは地元の大学生に素晴らしくヒットした。」と松本氏は話す。「当時はお好み焼きといえば関西が主流。広島のお好み焼はなじみが無かった。だけどこのサービスによって、広島焼きとして学生の心を掴めたんだと思います。」

　OPENして割とすぐにお客を掴んだHIROKIの次の課題は、すぐに近所のお店に真似されることだった。「ちょっと人気が出ると他所の人たちがすぐに真似をして類似商品を売り出した。そこで“他所には真似できないもの”を作ろう。と考えました。」

　松本氏の広島焼きは使う食材をこだわり抜いた。魚介はできるだけ新鮮なものを選び、野菜、とりわけ大量に使うネギは現地広島から取り寄せた。帆立は活ものを使い、半生で提供し、牡蠣は牡蠣市場まで行き剥き方、扱い方まで修業した。そのような努力が他店との差別化になったのだと松本氏は教えてくれた。

　また上記のこだわりには更に良かったことが起きた。それは新鮮で良質なものだということで、広島焼きとしての具材だけでは無く、それ単品を良いもののあまり「おつまみ」として売れるようになったことだった。お客様は広島焼きを食べる前にそれらのつまみを食べ、更にビールなどを飲んでから、広島焼きを食べることになり、当然今までより大幅に客単価を上げることに成功した。

「ソースも最初は市販をベースに作ってましたけどね、今は完全オリジナル。東京には多くの店があります。ピンチと思ったことがチャンスになった。何か特徴を付ける、“あそこに行けばあれが食べれると思ってもらえることが重要だと思います。」

「一途に頑張っている人って応援したくなりませんか？」

最初に書いたタイトルの答えを松本様はこのように考えていると教えてくれた。

「一途に頑張っている姿をお客様に見せることで、お客様に感動してもらったり、共感してもらうこともとても大切。」と松本氏。
「自分自身も連ドラやジブリを見ていると主人公が頑張っている姿が多く描かれている。それを見て自分も頑張ろう。と力を得たりします。頑張っている人ってどうしても応援したくなるんですよね。飲食店の“次”も応援してくれるお客様をつくることだと思っています、お店が忙しいとき、人が足りてなくて料理が中々出せないとき彼らは必ず応援してくれます。モンスターカスタマーなんて言われますけど、それはお客様がそうなっているのではなくて、お店がそういう人を作ってしまっているのだと思います。」ととても深いお言葉を頂きました。まぁ中には例外の方もいるそうですが。

「お店の人はお店から逃げられない。怒らせて損するのはお店。常にどうすれば良いか考えています。」と松本氏。
「これからお店を始める人は、お店を出すことは目標ではないことを覚えておいてください。続けることが目標です、１０年続けられるように“覚悟”が大切。一人であれば続けられるように、いざとなったらお店にベッドを持ち込めばいいんです。」と愛のあるお言葉を頂きました。