今回は飲食店の利益率についてご紹介します。
飲食店を経営したいと思う人は少なくないでしょう。しかし実際問題、どのぐらいの利益が出るのか、仕入れ値と売り上げのバランスがよく分からないなど、疑問を挙げ出せばきりがありません。今回は業態別の利益率や利益を上げるための方法、利益率の高いメニューなどをご紹介していきます。
飲食店の利益率の相場ってどのくらい？
飲食業界は約2年目で50％、3年目で70％が廃業に追い込まれていると言われている厳しい業界でもあります。特に2020年に入ってからは新型コロナウイルスの影響もあり、廃業も続出しています。
そこで飲食店の利益率の相場を知っておくと良いでしょう。これを開業前から知っていれば1つの目安となりますし、目標設定も可能になります。
ここでは業態別の利益率と必要経費、正しい利益率の計算方法をご紹介します。
飲食店の業態別に利益率の相場を紹介
まず気になるのが、業界全体の利益率相場でしょう。経済産業省の報告だと、飲食店全体の営業利益率は平均で8.6%となっています。また、飲食店の利益率の目標値は10%～15%と言われていますが、中には、利益率が30%を超えている飲食店もあります。
以下に業態ごとの相場を調査した結果をまとめました。
| 業態 | 利益率 |
| 喫茶 | 5%～10% |
| カフェ・バー | 5%～10% |
| ファーストフード店 | 1%～8% |
| ファミレス | 0.5%～6% |
| 居酒屋 | 1%～5% |
出展：https://gyokai-search.com/ より一部抜粋・改変
飲食店にかかる経費の内訳は？
飲食店で実際にかかる費用として、すぐに思い浮かぶのは人件費、原材料費でしょう。食べ物を作って提供するわけですからこれらがかかるのは想像に難くないでしょう。
これらに加えて店舗の維持費、具体的には家賃や光熱費がかかります。
このうち家賃と正社員の人件費は「固定費」とも呼ばれ、削減が難しい、あるいはできない経費となります。
飲食店の利益率の正しい計算方法
飲食店の利益率計算は、以下のように算出します。
利益率 ＝ 利益（売上から費用を引いた分） ÷ 売上高 × 100％
例えば、仕入れ原価が500円、販売価格1,200円、利益300円の商品があった場合、その利益率は次のようになります。
300 ÷ 1,200 × 100% ＝ 25%
つまり25％がこの商品の利益率となるわけです。
飲食店の利益率を上げるためにどうすればいい？
経費にはどうしても削減することができない「固定費」が存在します。そのため、利益率を上げるにはそれ以外の部分のコストダウンや生産性の向上が必要となるのですが、どのようにすればいいのでしょうか。コストダウンの方法と利益率を上げるための方法についてご紹介します。
食材費を抑える
まず一番に思いつくのが、食材費の抑制です。毎日かかる費用なだけに、食材費はできる限り安く抑えたいところ。よほどのこだわりがない限り、使用する食材を見直し、より安価で美味しいものを選びましょう。
人件費を抑える
人件費には2種類あり、ここで言う人件費の削減は正社員とアルバイトの両方を指します。飲食店に限らず様々な職種で同じですが、人件費は全体の25～30％に抑えることが理想とされています。シフトを見直したり、そもそもの人数を調整したりすることで抑えることができます。ただし、この効果は一時的なものであるため、持続的な効果を狙うのであればお勧めできません。
在庫管理を確実に行う
在庫管理は基本中の基本です。まだある食材を大量に買い足して余ってしまえばそれだけで無駄な費用となってしまいます。繁忙期であったとしても確実な在庫管理が求められます。また、食品ロス削減にもつながるため、きちんとした在庫管理は今後既存の店舗以上に求められることでしょう。
高利益メニューを作る
削減ばかりではなく、高利益のメニューを作ることも、利益率を上げる方法のひとつです。居酒屋で言えば酎ハイ、枝豆といったものが高利益メニューの代表格です。
一般的には原価率30%以内にすると良いと言われていますが、一律高利益メニューだけ作るのではなく、儲かるメニューとそうでないメニューをうまくミックスさせましょう。例えば、原価率の高いメニューでお客様を惹きつけ、ついでに原価率の低いメニューを頼んでもらうという流れがベストです。
店の回転率を上げる
回転率を上げる方法は何も人員を増やすだけではありません。例えば、1~2人のお客様が多いのに4人掛けのテーブルが多いとそれだけでスペースを圧迫してしまいます。テーブルを小さくすればそれだけスペースが確保でき、回転率向上に役立ちます。思い切ったレイアウトの変更をすることも回転率向上の要因となるのです。
利益率の高いメニューを目立つところに掲載する
お店のメニューには利益率の高いメニューと利益率の低いメニューがありますが、なるべく多くの人に知って食べてもらえなければ意味がありません。そのため、利益率の高いメニューを他のメニューよりも写真を大きくする、すぐ開けるページや店に入ったときに視覚に入りやすい場所に掲載すると注文率がアップするでしょう。
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損益分岐点の計算は必須
損益分岐点とは、簡単に言えば売り上げと経費のバランスが差し引きゼロの地点を言います。つまり、損益分岐点を上回れば黒字、下回れば赤字という考え方ができるでしょう。
本章では損益分岐点の計算方法と重要性、既存店舗の傾向をお伝えします。
損益分岐点の計算方法
損益分岐点がいくらなのかを把握しておかなければ、店舗の状態が順調かそうではないのかの判断ができないままになってしまいます。単純に、利益と経費を差し引きすればいいという問題ではありません。以下がその計算式です。
損益分岐点 ＝ 固定費 ÷ （1 － 変動費 ÷ 売上高）
変動費とは光熱費やアルバイトの人件費、食材費のことです。これらの計算をして損益分岐点を出しておく必要があります。
家賃を抑える
損益分岐点で大きなカギを握るのは固定費、とりわけ家賃のウエイトが無視できません。とはいえ、店舗進出には立地も大事です。しかし、無理をした出店はその後の経営に大きな影響を与えます。「潰れそうで潰れない店」というのは、店舗と住宅が一体になった、いわば家賃なし、もしくはゼロに近い店舗も多数あります。家賃という固定費が削減できれば、多少売り上げが少なくても簡単に赤字に転換してしまうことは少なくなります。
出店場所とターゲットを明確にして家賃を抑える
家賃が損益分岐点のカギを握ることはわかりましたが、一方で立地も大事です。奥まった場所では見つけてもらえないし、かといって「駅近」では家賃が高い。そこで考えるべきはターゲットです。例えばラーメン店であれば、会社員や学生をターゲットにすることでどこに出店すればその客層を獲得できるかを算出できます。ここから借りる物件の目星をつけるのです。その中から見合った家賃の物件を見つけられればベストでしょう。やたら人通りが多いだけでは顧客獲得は困難です。家賃を無駄にしないためにも、赤字になるリスクを下げるためにもしっかりと考えておきましょう。
利益率の良いメニューとは？
高利益メニューを作ることが利益率向上につながることを簡単にお話ししましたが、では利益率が高いメニューにはどんなものがあるのでしょうか。ここでは5つの高利益メニュー例をご紹介します。基本的には原価率が低く簡単に調理できるものが、利益率が良いメニューとなります。
フライドポテト
今や回転寿司でも出てくるようになったフライドポテトは、利益率が高いことも、またアレンジのしやすさもあって採用されることが多い高利益メニューの1つです。値段設定にもよりますが、その原価率は20％前後。加えて味付け次第で付加価値をつけられるので非常に手軽なメニューとなります。
ポテトサラダ
自家製でも利益率が高いものにポテトサラダがあります。こちらもアレンジが簡単で、付加価値をつけやすい特徴があります。また、既製品でも少し手間を加えるだけでオリジナルメニューになるので、フライドポテトと並んで高利益メニューの代表とされています。原価率はおよそ20%前後です。
枝豆
居酒屋の定番メニューである枝豆も、実は高収益が見込めるメニューです。枝豆の原価率は15%と低く、量で調整しやすい商品です。ただ、枝豆単体では客単価が上がりませんので、枝豆をアレンジして付加価値をつけてみましょう。例えば黒豆枝豆やわさび風味の枝豆など、探せば多くの種類があり、変わった種類の枝豆を提供するという手段が取れます。
お酒類ならウーロンハイやサワー系
ウーロンハイや緑茶ハイは原価率が最も低く、利益が一番出るお酒と言われています。ウーロンハイや緑茶ハイは、焼酎にウーロン茶や緑茶を足すだけでできるので、原価は50円前後が相場と安くなっています。例えば300円で売ったとしても、原価率は16%ですので利益率が高いお酒となります。
また、レモンサワーやカシスオレンジなども大体原価率は70円前後ですので、ウーロンハイと同様利益率が高いお酒です。
なおビールの原価率は高く、200円前後が一般的です。しかし、「まずはビールで乾杯」というようなものがまだ残っているように、ビールはまだまだ人気ですので、客寄せのために販売することが多いです。
フランチャイズでの飲食店開業を考えている方は、こちらもご覧ください。
まとめ
飲食店の経営には、損益分岐点や高単価メニューの作成など、考えるべきことがたくさんあります。もちろん「料理が好き」という理由でも飲食店を開業することはできるでしょうが、それだけではいけません。利益を出さなければ飲食店経営がたちまち苦しくなってしまうためです。
飲食店を始めるためには、利益率や家賃など、難しいこともありますが、これらをクリアしていけばあとは軌道に乗せるだけです。焦らず地道に、利益を出す方法、抑えるところは抑える方法を模索していきましょう。
