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事例コラム

【飲食店】アフターコロナの新規開業戦略

ワクチンの接種がスピードをあげて実施されていますが、まだ今回のコロナショックの影響が全くなくなる訳ではありません。
経済へのダメージは、とりわけ大きく、緊急事態宣言が解除され、ワクチン接種がさらに進んだとしても、これから予測される不況は、避けることはできません。

しかし、常に世の不況というのはビジネスチャンスでもあります。
今回は、アフターコロナにおいての新規開業、独立開業の戦略をまとめました。

 

今後の飲食業界の展望

ここ10年での人件費、食材費の高騰で、飲食店の収益モデルは大きく変わり、純利益率は年々下がってきています。
これは、労働人口の減少、最低賃金の引き上げ、社会保険などの法定福利費の増大によるものです。
さらに今回のコロナ禍で、この傾向に拍車をかけていくでしょう。

また、飲酒や外食を控える人の数は、確実に増えており、中食、内食のニーズは増大しています。

そして、商圏の密度が大きく変わっているのがこのコロナ禍の特徴でもあります。
これまでランチタイムに賑わいのあったオフィス街の店舗では、テレワークや在宅ワークの影響で大幅に売上を落とし、宴会やパーティー会場に選ばれる店舗は、その収益スタイルを続けることは困難になりました。

今まで日中の人口が過密だった地域から郊外に分散し、商圏が変わっていることを意識しなければ、今後の飲食業界で業績を伸ばしていくことは難しいでしょう。

 

新規開業、事業計画の際の大前提

Service Assitance Support Help Customer Satisfaction Concept

まず、第一に言えることは、このコロナ禍とこれからの不況で、お客様は確実に、今までよりもシビアにお店を評価していくようになるということです。
これまでより、収入が減ることで、今までよりさらに数少ない外食機会を後悔のないものにしようと吟味するようになるでしょう。
この事実は、いつの時代も変わりませんが、その厳しい基準は、相当なレベルで引き上げられるでしょう。

しかし、これは顧客満足度の高いお店は今まで以上に評価され、満足度の低い店は、はっきりと戦力外通告を受けることになります。
つまり、本物のちゃんとしたサービスを提供できるお店は、正当に評価される可能性が今までよりも高くなり、そうでないお店は、閉店となることを意味します。

駅前で人通りが多いし、宴会で飲み放題をやっていれば、そこそこの料理でも儲かる、というお店は、ほぼなくなっていくと言っても過言ではないでしょう。

当たり前の話ですが、第一に考えることは、顧客満足度が高い店を作れるか? この一点に尽きます。
どんな細かい事業計画を練って考え込んでいても、
「顧客満足度は?」と頻繁に確認をすべきです。

 

これからの飲食経営戦略

コロナショックも落ち着き、協力金などの補償もなくなることで、不況下の飲食店で生き残りをかけた本当の戦いが始まることになります。

しかし、いつの時代も大不況を契機に立ち上がる事業は必ず存在し、業績を伸ばす経営者もいるのです。
アフターコロナの不況下で新規開業することは、以下のメリットを味方につけることが重要です。

 

1.  人員不足問題を解消するビジネスモデル

コロナ前から人員不足はとても深刻な地域が多かったのですが、現在は今まで勤務してたお店の経営の仕方にも変化があり、解雇や退職は多くなっています。

さらに、休業手当を長くもらい続けていた従業員が現場戻ることになりますが、アルバイトが中心になり、思うように働く時間を確保できず、飲食店を辞めていくケースが見受けられます。
コロナ禍での飲食不況を目の当たりにして、労働人口が他の産業へ流出してしまい、さらなる人員不足に陥る可能性が高く、そのためには省人化されたビジネスモデルを考える必要があります。

 

2.  家賃が下がっていく

このコロナ禍は、ニューヨークの地価でさえ、一時期5%落とすほどの経済ダメージでした。
すでに都内ではこれと似た現象も一部で起こっており、今までよりもテナントの貸主は、入居者の閉店や倒産の恐れに神経をすり減らしています。

コロナ禍で今まで家賃の交渉など相手にもしてくれなかった家主が、比較的柔軟に交渉に応じてくれていることからも、今までより有利な条件で物件を契約することは可能であり、家賃交渉はコロナ前に比べると、これから柔軟になることでしょう。

 

3.  厨房機器などの中古価格が大幅に下がる

すでにヤフオクやメルカリなどでお気づきかと思いますが、テンポスなどの店舗用品の中古市場は大きく荒れているのです。
今後1年以上、さらに大きく変動するでしょう。
閉店するお店が、中古買取業者に連絡して、「3年以上使ってるものはダメ。」と断られたケースも出てきています。

これは、コロナ前では考えられないことで、高価な厨房機器ならば10年未満の仕様なら修理するべきところをして販売できるため、タダ同然であっても、最低でも引き取ってくれていました。

厨房機器自体がダブついていることから、安くて程度の良い厨房機器を手に入れられる可能性が高いのです。

参照:テンポスバスターズ

 

4.  アフターコロナ仕様のお店としてレイアウトできる

コロナ禍で飲食店経営者は生き残るために、テイクアウト、デリバリー、通販などいろいろな業態転換の挑戦をしています。

しかし、大きく改革するために問題になっていくのは、内装・レイアウトの変更、店舗の移転であり、これがネックとなってきます。
テイクアウトをやりたいがその作業場を取れない、取ったとしても客席が減るから、割りに合わない。
やはり場所を変えなければいけない。
などと、最初にセットアップしてしまったお店の条件を変更するには、とても労力とお金がかかります。
これから開業する経営者は、この時代に合わせた状態で、最初から設定することができます。
この差はとても大きいものです。
プランがしっかりできていれば、これからの出店の方が有利なことは間違いありません。

 

5.  開業の時点でイートイン以外の主軸を設定できる

飲食店のそのものの形が大きく変わったコロナショック。
これまでの飲食経営のノウハウでは、通じないことが多く出てきました。
中でも、お客様で賑わった満席の店内がNGとなったことは、衝撃的なことです。

しかし、これも受け入れなければ、やっていけません。
その中でやるべき施策は、イートイン以外の収入源でも一つの柱を作ることです。

通販や物販、料理教室、テイクアウトなど多種多様にジャンルはありますが、この中で相乗効果を狙えるものを吟味して、開業時から実行していくべきです。
これまで副収入程度に考えていた通販や物販は、来店されたお客様に今まで以上にアプローチしていき、イートインと同様の収益を狙えるようにすることが賢明と言えます。

そのためには、お店のコンセプトや考え方をSNSなどで常に発信し続けていくことが重要と考えます。

 

まとめ

多くの新規開業、独立起業を希望する方は、これまで蓄積したスキルを発揮しようとするでしょう。

しかし、このアフターコロナでは、少し角度を変えた検証をし、新しい飲食店のスタイルを作り上げることを考えなければいけません。
独立前に働いた、修行したお店の収益モデルやノウハウはもう古いものになっている可能性を十分に考慮すべきです。
まずは、お店の立地選定でさえも新しい考え方と検証が必要となります。

 

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