事例コラム

カフェの開業・経営が難しい理由

飲食店で粗利が多いアイテムは、いうまでもなくお酒です。しかし、カフェでは、その最も利率の良い商品であるお酒が売れる可能性がかなり低いことを念頭に置かなくていけません。

そしてもう一点は、カフェの代わりになるものが他にもたくさんあることがあげられます。

カフェの一般的なメニューとしてコーヒー、ケーキなどが挙げられますが、美味しいコーヒーを淹れて、美味しいケーキを食べることは、今や家庭でも再現できることですし、コンビニの商品もかなりのレベルに達してきており、それに圧倒的に勝たなければ結果的にカフェの経営は失敗につながります。

すると、

「どこで差別化をするか？」

「どうやってそのカフェの利用価値を出すか？」

ということになりますが、最初に考える手としては、家とは全く違う素晴らしい内装で空間を演出することを選ぶことが挙げられます。

しかし、この方向にいくと、内装費用にお金をかけて贅沢な客席の取り方をすることが必要になります。

その先は想像できるように、多額の内装費用を投資したのはいいが、回収するのに相当な時間を要し、失敗するケースがよく見られます。

この点においても、経営のバランス感覚が必要となることがカフェの開業の難しさとなっています。

 

カフェ開業でよくある失敗

　·居心地と価格のバランスが取れていない
　·コーヒー以外に魅力がない
　·趣味の域を超えずに優雅に開業してしまう

代表的なものだと、この3つが失敗の原因として挙げられます。

 

■居心地と価格のバランスが取れていない

カフェを開業する際は、ある程度は自分の趣味や好きな雰囲気を演出して、居心地の良さを提供しようと考えることが多いでしょう。

しかし、これもよく考えなければ最初から失敗のストーリーに入ってしまいます。

居心地の良さを取ると必ず失うものがあります。

・お客さんの滞在時間がかなり長くなり、回転しない。
・一人一人のスペースを多く取り、席数が多く取れない。
・ソファー席が多く、食事をする気にならない。
（これは冗談ではなく、統計がとれています。）

このような現象が起きることを覚悟しないといけません。

そうすると採算を合わせるために、一品一品の値段を上げて、客単価をあげることになっていきます。
　
そして、

「700円のスペシャリティー·コーヒーを出すのに、こんな安いコーヒーカップでいいの？」

といったギャップや

「一人1500円も払うカフェなのにこんな安っぽい椅子？」

といった感じで、

お客様の欲求を満たすための到達点はどんどん高くなり、それに応えることで経費がどんどん増えていってしまうのです。

これらのことを十分考慮した上で、あなたが開業するカフェは、どこに落とし込んでいくべきかを決めなければいけません。

 

■コーヒー以外に魅力がない

これもよく失敗するパターンに挙げられます。飲み物を一杯だけ飲みに行くカフェ、ちょっと休憩するだけのカフェと認識されてしまうことは失敗に直結します。つまりどこでもいいから入りたいと思って入るカフェです。

もちろん、できるだけ安くて美味しいコーヒーを飲んでもらいたいと、わりと窮屈な席の取り方でカフェの開業を考える人もいるかもしれません。

しかし、この方向でのカフェの開業は、駅前で大規模店舗を運営する大手チェーンとの戦いに挑むことになり失敗を招いてしまいます。価格競争において勝つことは、ほぼ不可能でしょう。

唯一無二で、そのお店でないとならない理由がなければ、カフェの開業は失敗します。

・特色があり、どこにも負けないスイーツか一品料理がひとつはある。
・リゾートに行ったような気分になれる圧倒的な空間がある。
・そのカフェにしかない超一流のスピーカーでレコードが聴ける。

このようなプラスアルファがあることが最低条件となります。

 

■趣味の域を超えずに優雅に開業してしまう

カフェに限らず、特に個人店での開業で失敗するパターンでよくあるのが、優雅にお店を経営することに憧れているケースです。ハッキリというならば、カフェで大きな利益をあげているお店は非常に少ないのが実情です。

さらにその中でも、家賃を払う必要のない家主が営業しているお店だったり、カフェが本業ではなく、アパレルなど他に実業を持っている会社が経営しているお店だったりすることがとても多く、ある程度、余裕がある経営をしています。

これがとても優雅に写り、こんな風に素敵なお店を持ちたいと安易に考えてしまうことが失敗の原因となっています。

 

カフェ開業で失敗しないための秘訣

■事業計画

経営コンサルタントの業界では、カフェの開業は最も事前の計画、計算が必要な業態であり、収益予測を綿密にするべき業態と考えられています。

その理由は、もし開業後にすぐに業績不振となった場合、他の業態に変更することや営業時間を変えるといった策を実施するには難しいという特色のある業態だからです。

客数と客単価、回転率から人時生産性まで、いろいろなケースを想定し、数学であるかのように掘り下げていくことが必要となり、大袈裟なほどの失敗を避けるための予防線を開業前に張りめぐらすことが必要です。事業計画の段階で既に失敗する方向に向かっていることがよくあります。
　
 

■場所·物件選び

飲食業界もさまざまな業態がありますが、このカフェ業態こそ失敗しないための周辺の競合調査や分析を十分にするべきです。当然のことながら、開業前の立地や交通量、駅の乗降者数などの下調べがのちの経営に大きく影響を与えます。

この事前の分析に十分時間をかけた上で場所、物件の決定をしていかなければ、失敗する可能性が高くなってしまいます。

 

■レイアウトと店舗設計

先にも触れたように、席の取り方、お客様の居心地の良さを考えることも重要ですが、働くスタッフの働きやすさも非常に大事な成功要因となります。

特にある程度、お客さんが入れ替わり何回転かすることで成り立つカフェでは、働く人たちがいかに効率よく動けるかに焦点を絞って、開業前に店舗設計をしていかなくてはなりません。

特に会計時のオペレーションを潤滑にすること、洗い物を下げるスペースの設計などカフェで失敗しないためのチェックポイントがレイアウトや店舗設計の段階でたくさん潜んでいます。何度もシミュレーションを重ねて、スタッフの動きやすさを追求することが失敗を遠ざけることになります。

 

■広告宣伝

カフェの開業の特色として、広告宣伝費にあまり費用をかけないことが挙げられます。日常的に利用するという敷居の低さと、コーヒー１杯でもお店に入れることから、他の飲食店の業態より開業後のファーストトライをしやすいことが理由です。

しかし、アフターコロナでは、人々の生活スタイルも変わり、商圏が変わったことから、比較的人目につかない場所での開業を考えるケースが増えているようです。

開業後、すぐに探してもらいやすくするためにも、「別にここじゃなくてもいい、なんとなく入るカフェ」と認識されないようにするためにも、SNSを利用し普段からお客様になり得る多くの人たちに認識してもらえるように発信していくことが失敗を避けることにつながります。

 

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まとめ

これからさらに、カフェが営業する日中の時間帯に人々の外食意欲が偏っていくことが予想され、カフェのニーズは高まっていくことでしょう。

しかし、カフェ業態ほど参入しやすく、軽率な判断をしてしまい失敗することの多いビジネスはありません。

カフェの構想段階から専門家のサポートを受けて、競合分析や立地調査などからおろしてきた事業計画を綿密にすることをおすすめいたします。素敵なカフェを経営するために、開業前はシビアな経営分析が必須であることを改めて認識しておきましょう。