事例コラム

コロナ渦でカフェを含む飲食業界が窮地に

まず、カフェの開業の本題に入る前にお話ししておくべき事柄ですが、昨年（2020年）から国内・海外で大流行している新型コロナウイルスの影響により、飲食業界に大きな変化が起きています。

令和2年1月～12月における国内の飲食店事業者の倒産件数は780件にまで及び、業態別で倒産件数の多いものを並べてみると以下の通りになっています。

①酒場・ビアホール（倒産：189件/構成比：24.2％）

②中華・東洋料理店（倒産：105件/構成比：13.5％）

③西洋料理店（倒産：100件/構成比：12.8％）

④日本料理店（倒産：79件/構成比：10.1％）

⑤バー・キャバレー等（倒産：69件/構成比：8.8％）

⑥喫茶店（倒産：68件/構成比：8.7％）

⑦一般食堂（倒産：56件/構成比：7.2％）

⑧その他の一般飲食店（倒産：53件/構成比：6.8％）

⑨すし店（倒産：34件/構成比：4.4％）

⑩料亭（倒産：9件/構成比：1.2％）

※出典：帝国データバンク　飲食店の倒産動向調査（2020年）

 

全業種含む倒産件数の集計では、2020年（1月～12月）は7,809件と、前年の8,354件と比較して6.5％減ではあるものの、飲食店に絞った倒産件数では2019年で732件なので、約50件も倒産件数が増えているわけです。

カフェは上記の順位で6番目に位置しています。

新型コロナウイルスの影響により、飲食業界・外食産業は軒並み経済的な打撃を受けており、感染症のリスクを抑える意識が高まったことで、さまざまな店舗での来店者数や予約件数が落ち込んでしまった状態にあります。

カフェやレストラン、大型チェーン店が臨時休業したり、いつの間にか閉店してしまっているお店の姿も珍しくありません。

新型コロナウイルスの流行がまだまだ収束の兆しが見えないこともあり、今後も飲食業界全体で憂き目が続くと予想されるでしょう。

カフェの開業を意識されるのであれば、新型コロナウイルスがもたらす影響についても目を向ける必要があります。

 

コロナ禍のピンチをチャンスと捉えて開業する方も

前述した内容を見て、「カフェを開業することに自信が無くなってしまった」という方もいらっしゃるかもしれません。

新型コロナウイルスがもたらした影響・ダメージは計り知れないもので、今まで順風満帆に営業できていたお店であっても、自粛ムードの浸透によってお客様の来店が激減し、経営が難しくなってしまったところも多々見られます。

しかし、このコロナ禍のピンチをチャンスと捉えて開業される経営者の方も多くいらっしゃいます。

どんな状況であろうと、失敗から学ぶことで次の成功に活かすことは可能です。

コロナ禍での開業は「3密回避」「換気」「ソーシャルディスタンス」「テイクアウト」がポイントとなるでしょう。

3密回避のためにテラス席を設けるカフェも増えてきています。

 

カフェを開業した後で失敗しないためには

カフェを開業して自分のお店を持つことは素晴らしいです。

ただ、多くの方が抱く不安には「開業後もお客様が来店してくれるだろうか？」「居心地の良さを感じてくれるだろうか？」といった気持ちがほとんどでしょう。

カフェの開業後に成功するため、失敗しないためにも「同業他社が失敗した理由・原因を探り、利益を生むための手段を分析」しておくことも重要といえます。

 

これはカフェに限らず全ての業態にも同じことが言えますが、なぜお客様が来ないのかを客観的に見つめなおすことで、失敗の要因が掴めやすくなります。

「サービス内容」「立地条件」「店員の接客対応力」など要因は複数に挙げられますが、目標にしているお店に何度も通ってリサーチすることも大切です。

フランチャイズ、個人経営などカフェの形や規模も千差万別ですし、それぞれでコロナ対策の方法も変わります。

3密を避けた工夫、空間の清潔度、営業時間、お客様への対応など、コロナの不安を解消できる試みを他社から取り入れることで、お客様に信頼されるカフェづくりができることでしょう。

 

カフェを開業するときに必要な資格と届け出とは？

カフェの開業において、まず取り組むべきなのは「資格」と「届け出」の2点です。

「カフェの開業に資格は要るの？」と気になる方も多いのではないでしょうか。

カフェの開業をするうえで、資格・届け出が必要になる可能性があるものは以下の通りになります。

 

カフェの開業に必要な資格

飲食店の開業で最低限必要な資格は「食品衛生責任者」であり、収容人数が30人以上を越える店舗に関しましては「防火管理者」も必要になります。

 

➀　食品衛生責任者

食品衛生上の管理運営に当たることを職務とし、各事業所に1名以上の配置が義務付けられます。

食品衛生責任者はオーナー様だけでなく、従業員から選任することもできます。

飲食店の開業では保健所に届出を出すことが必須になります。

食品衛生責任者は各都道府県が実施している食品衛生責任者養成講習会と簡単な小テストを受けるだけで済み、1日で修了できます。

似た資格に「食品衛生管理者」がありますが、こちらは国家資格に該当するものなので、カ

フェの開業の際には間違えないよう注意しましょう。

講習は1万円程度で受けることができ、「調理師」「栄養士」などの免許を取得済みの方は食品衛生責任者の講習が免除になります。

 

➁　防火管理者

小規模であれば必須ではないにしろ、従業員含め収容人数が30人以上のカフェを開業する場合は、「防火管理者」の資格を取得しましょう。

カフェの面積が300平方メートル以上の場合は「甲種防火管理者」

カフェの面積が300平方メートル以下の場合は「乙種防火管理者」

の選任が必要です。

 

 カフェの開業に必要な届け出

➀　食品営業許可

カフェではお菓子などの製造も行うため、必ず保健所に飲食店営業許可申請書を提出する必要があります。

営業設備の配置図や食品衛生責任者手帳なども申請の際に必要な書類となります。

 

➁　防火管理者選任者届

防火管理者選任届は、消防法第8条で義務づけられている届出です。

防火管理者資格を有する方から防火管理者を選定し、防火管理者選任届を提出する必要があります。

 

➂　菓子製造業許可申請

パンや菓子を製造しテイクアウトなどのサービスを行う場合、「菓子製造業許可申請」も必要です。

コロナ禍の現状ではテイクアウトを行うカフェも増えてきていますので注意が必要です。

 

➃　開業等届出書

カフェを個人で開業する場合は「開業等届出書」を税務署に届ける必要があります。

こちらの開業等届出書は事業開始の1ヶ月以内に出すようにしましょう。

 

➄　深夜酒類提供飲食店営業開始届出書

「夜カフェ」などとも呼ばれる深夜0時を過ぎてからも酒類を提供するようなカフェの場合には、「深夜酒類提供飲食店営業開始届出書」が必要です。

 

カフェの開業にはどのくらいの費用が必要？

カフェを開業する場合、物件を借りて内装や設備を整える必要があるので資金を用意しておきましょう。

どのくらいの金額が必要になるかは、カフェを開業する立地、お店の規模次第で大きく変わります。

開業時には、「物件取得」と「店舗投資」の２つの場面で多額の費用が求められます。

 

➀　物件取得に含まれる費用

・保証金（敷金）

保証金として賃料の平均10ヶ月分の費用が必要です。

どんな物件を選ぶかによって賃料も変わりますが、普通の賃貸と同様に退去する際は償却額を差し引いた分が戻ってきます。

新型コロナウイルスの影響もあり、保証金の減額などに応じてくれるオーナー様もいらっしゃいますので、一度相談してみるのも良いでしょう。

 

・礼金

礼金は物件を所有するオーナー様に支払う費用であり、賃料0～2ヶ月分が相場です。

ただ、礼金は関東地方で浸透しているもので、東北や関西など開業する場所によっては礼金がいらないケースもあるでしょう。

 

・仲介手数料

賃料1ヶ月分の費用を不動産業者に支払います。

 

・造作譲渡費

既存の設備や内装を居抜きとしてそのまま使う場合、前の借主に対して設備などを譲渡してもらうために必要な費用です。

どの程度かかるのかは、設備や内装の劣化状態を考慮したうえで金額が変わります。

 

・前家賃

契約した日から翌月分までの賃料です。

こちらも上記の敷金礼金と同じく、一般的な賃貸の支払いと仕組みは変わりません。

 

②　店舗投資に含まれる費用

・内装と外装の工事

内装や外装の設計と工事、店内のクリーニングなどの施工で必要です。

 

・各種設備や備品の購入

レジ、厨房機器、空調といった設備や備品の準備にかかる費用です。

業務で使用する食器類からユニフォームまで含まれます。

 

・従業員・スタッフの募集費用

従業員やスタッフを募集するための費用です。

 

・販売促進費

チラシやWebサイトへの掲載でかかる費用になります。

 

開業後の運転資金も計算に入れておく

運転資金とは予備の開業資金を指し、万が一利益がマイナス気味に陥っても、経営に支障が出ないために使われる“保険”の費用になります。

運転資金をどの程度準備するべきかですが、多くの企業が軌道に乗るまでに半年以上かかっており、目安としては6ヵ月分、コロナ禍の現状では1年分と考えておいても良いかもしれません。

 

以下のページで

・カフェの開業資金シミュレーション

・カフェの開業後に目指すべき収支シミュレーション

・カフェの開業までにやることリスト

などをご紹介しています。

ぜひ参考にしてみてください。

http://www.columbus-egg.co.jp/point/cafe.php

 

飲食店の開業・開店、売上立て直しは飲食店コンサルティングの【コロンブスのたまご】にご相談ください

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まとめ

今回はカフェを開業する際に必要な資格や届け出、資金などをご紹介してきました。

新型コロナウイルスの流行により、飲食店の開業や運営の方法も変化しています。

【コロンブスのたまご】は44年のコンサルティング実績、3000店舗以上の指導実績があります。

飲食店に関することならどんなことでもサポートさせていただきます。