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事例コラム

コロナショックは業態転換のチャンス 〜新しい経営スタイルの提案〜

長引くコロナ禍で、飲食業界を取り巻く環境は過去に例を見ないほど激変しています。

他の業種とは違い、比較的手厚い行政からの支援を受けている飲食店が多く、協力金などの給付を受け取ることができている店舗も多いはずです。

これにより、とりあえずのところ現状を維持することができていることから、あまり危機感がなく、更にコロナ禍がなかったとしても人材不足、原価や人件費の高騰で、収益が減っていることをあやふやにしてしまっているのが現状です。

しかし、ソーシャルディスタンスの浸透や稼働時間帯の変化など飲食店の業態に大きく影響をもたらす要因が非常に多く存在していることは明白であり、危機感を持つべき情勢にあるのです。

今、この緊急事態宣言下で時間的余裕のあるうちに改めて、今後1年のお店の指針を固めて、即行動に移すべき時期であることは間違いありません。

 

 

長引くコロナ禍で、飲食業界を取り巻く環境は過去に例を見ないほど激変しています。

他の業種とは違い、比較的手厚い行政からの支援を受けている飲食店が多く、協力金などの給付を受け取ることができている店舗も多いはずです。

これにより、とりあえずのところ現状を維持することができていることから、あまり危機感がなく、更にコロナ禍がなかったとしても人材不足、原価や人件費の高騰で、収益が減っていることをあやふやにしてしまっているのが現状です。

しかし、ソーシャルディスタンスの浸透や稼働時間帯の変化など飲食店の業態に大きく影響をもたらす要因が非常に多く存在していることは明白であり、危機感を持つべき情勢にあるのです。

今、この緊急事態宣言下で時間的余裕のあるうちに改めて、今後1年のお店の指針を固めて、即行動に移すべき時期であることは間違いありません。

 

これからの時代、飲食店にはこのような変化が求められる可能性が十分あります。

 

従来の営業形態(居酒屋の場合)

営業時間 17:00〜26:00(25:30L.O.)
定休日 火曜日
規模 10坪 22席
従業員 5名(ピーク時)
客単価 ¥4000
1日売上 16万円

 

これからの営業形態

営業時間 11:30〜22:00(21:30L.O.)
定休日 火、水曜日 (週に2休)
規模 10坪 15席 (客席の間引き)
従業員 4名(ピーク時)
客単価 ¥2000(ランチで低下)
1日売上 14万円
イートイン 9万円
テイクアウト・デリバリー・通販で5万円

・ランチ営業を始める。
・深夜帯を切り捨てる。
・客席は減らしたままで営業。
・定休日を1日増やす。
・客単価の減少を覚悟する。

これらによる売上の減少分を移転して損益分岐点を下げ、収益をキープするか、テイクアウト・通販など収入源を増やすために業態転換していく方向で舵を取っていく必要が出てきます。

 

業態転換の5つポイント

1.家賃の安いところに移転を検討
2.営業時間の日中への移行
3.テイクアウト、デリバリー、通販しやすい商品を開発
4.圧倒的な料理の目玉商品を開発
5.よりきめ細かいサービス・料理が求められる

今回は、これからのアフターコロナにおいて、今までのお店の経営業態から必要な変化をし、どのように収益を確保していくかという点をお伝えしたいと思います。

 

長引くコロナ禍で起きた変化

1. ソーシャルディスタンスの定着
2.深夜帯の需要が減る
3.在宅率の上昇
4.飲酒量の低下
5.宴会・パーティー需要の減退

 

1.ソーシャルディスタンスの定着

生活様式を変えることを推し進めてきた行政の提案の中で、ソーシャルディスタンスの維持はもっとも浸透したものでしょう。
これにより、飲食店でもっとも影響が出たことは、満席になりお客様で溢れかえっている活気がある店内は、マイナスイメージになってしまうことです。
これは過去に例がないような一大事なのです。

ある程度の距離を保つことで、何よりも安心感を持ちたいという顧客心理が出てきたというのは、非常に大きな変化です。
これにより昨年の春から、席を間引いたり、入店制限をかけるといった策を取った店舗がほとんどだと思いますが、比較的家賃の高い駅前や複合施設といった普段から人通りの多い立地で経営している飲食店は、大きく坪売り上げ金額を落とすことになり、経営を圧迫していることでしょう。

この点は、コロナが収束したとしても、間引かれたゆとりのある客席で慣れてしまったお客様の気持ちまでは戻らず、狭い客席にぎっしりと詰め込まれた店内の嫌悪感は残っていくものと考えるべきです。

ゆとりのある快適な客席は、当たり前のことになりつつあります。

これからは、お客様1席に必要な面積が、従来の1.2倍以上になることを認識して、お店づくりをしなければいけません。

ソーシャルディスタンスの定着

坪売上の低下

家賃の高い店はハンデ

家賃の安いところに移転

 

2. 深夜帯の需要が減る

終電の繰上げや時短営業の要請により、夜飲み歩く習慣はかなり減少しており、在宅での飲料、食材の消費が増大しています。

スーパー・コンビニでの22時以降の酒類や惣菜の購入率が上がっていることから遅い時間帯の飲食が自宅で済まされていることを裏付けています。

また、コロナ以前から、人件費の高騰やホワイト企業化への流れが加速し、深夜営業は割りに合わないとの経営判断で、閉店時間を早めた店舗も少なくないはずです。

さらに、経営者としても深夜の割増時給を払わないことがどれだけの経費削減になるかがわかり、コロナ禍では、これに大きく拍車をかけた格好になっています。

深夜の需要自体も減っていますが、22時前までに売り上げを確保することも大事な経営努力になっていくでしょう。

深夜帯の需要が減る

朝食、昼食の需要が増える

お酒中心の夜メインの営業は不利

営業時間の日中への移行

 

3. 在宅率の上昇

在宅ワークを推進する行政の意向と交通費、オフィスの維持費を削減できる会社経営者の方針が合わさり、オフィスに出勤せずに業務を行う会社はかなり増えているのが現状です。

これは、山手線の内側など都心と言われる場所に位置する大規模なオフィスを持った会社が、縮小して郊外に移転をしたり、オフィス自体を閉鎖していることからも読み取ることができます。

また、自宅でリモートワークをできるように一部屋増やすための引っ越しをするという選択をする人も増えている状況です。
2、3月は引っ越しシーズンとされていますが、この時期ではなく、昨年の4月以降、断続的にこの動きは増えてきており、より郊外への住み替えは増加の一途をたどっています。

さらに、UberEats、出前館などの配達代行業者を住宅街でよく見かけることからも在宅率の高さが伺えます。
ついでにテイクアウトやデリバリーを実施する形ではなく、もう一つの営業の柱として確立するべき時期にきています。
在宅率の上昇

外食機会の減退

イートインのみの営業は苦戦

テイクアウト、デリバリーしやすい商品が必要

 

4. 飲酒量の低下

そもそもお店もやっていないので深夜に出歩かない、会社の付き合いなどで飲み歩かない、家族と一緒に過ごす時間が増えたなどの理由から、本来必要ではなかった、ちょっともう一杯という余計なお酒が呑まれなくなってきているのも現在の傾向です。
これらのことから、昨今のトレンドとは別の意味で健康志向が強くなってきているのも著しい変化です。

この緊急事態宣言下で、今までより朝早く起き、早い時間帯から就業して、遅くまでは働かないというルーティンを確立した人は、非常に増えています。
「そんなにお酒飲まなくてもやっていけるんだ。」
こう感じている人が飲食店従事者の予想よりも、はるかに多いのが現実です。

食事に重点をおいたメニュー作り、お店作りをし、料理の一品一品に注目され、自宅でも食べたいと思われるような商品が今後必要とされます。

飲酒量の低下

呑みではなく、食事のニーズ増大

お酒メインのお店は苦戦

圧倒的な料理の目玉商品が必要

 

5. 宴会・パーティー需要の減退

大人数での飲食機会がかなり減退したことも大きい特色です。

客席でのパーテンションやビニールシートなどの仕切りがスタンダードになったことも大きな要因ですが、「孤食」という言葉も認知されてきたように、1人もしくは4人以下での食事ならば罪悪感のない外食と考えられるようになってきています。

そして、大人数の会食や飲み会などは出席者全員の好みでお店選びをすることは不可能であることが多く、料理に重点をおいてお店を選ぶことは、とても難しいことでした。

しかし、このコロナ禍において、少人数で本当に好みの行きたい店に行く習慣ができたことは、お店選びにおいて大きな変化をもたらしています。

「とりあえず、大人数でも入れて、飲み放題付きのコース料理があればいいや。」という考え方はなくなってきています。
少人数での会食の方が満足度が高いことを知った顧客の心理は、アフターコロナにおいても変わらない可能性が、非常に高いのです。
会社単位での集まり自体がほとんどなくなったことから、今後さらにそのお店の料理のクオリティーや接客の質に、よりフォーカスされることになります。

宴会・パーティー需要の減退

少人数での会食、短時間の利用が増える

大人数での利用が多かったお店は不利

少人数仕様へ料理ポーション・レイアウトを変更

よりきめ細かいサービス・料理が必要

これらがアフターコロナにおいても重要なポイントとなってきます。

 

まとめ

「今まで通りの経営の仕方で、これまでと同じ収益を守れそうですか?」
今まで通りでも売上金額が変わらないお店は、1000店に1件ある程度で、そんなお店はコロナ以前の時点で、すでに3ヶ月先まで予約で埋まっているお店でしょう。

これまでは検討さえしなかった策を考える時期にきており、コロナショックは、大きく業態を変えるチャンスであるべきです。

客単価が落ちても利益が守れる場所に移転してみませんか?
ランチをやってみることはもちろん、朝食の営業を検討してみませんか?
定休日を増やして、通販商品の開発・製造日にあててみませんか?
居酒屋からテイクアウト専門店に変える余地はありませんか?
5名様以上お断りのお店にしてみませんか?

今までの常識と今まで通りやることへの安心感は捨て去りましょう。
今の時代の顧客心理は、3年前と比べて、ものすごく早いスピードで変化しています。

いつの時代も、変化しチャレンジすることより、変化を望まないことの方がリスクが確実に高いことを認識して今後の経営にあたっていきましょう。

 

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