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事例コラム

どうなる飲食業界?飲食店がコロナ危機で生き残る秘訣とは?

新型コロナウイルスの影響により大きな打撃を受けている飲食業界。

休業や営業時間短縮要請が出され、廃業に追い込まれる飲食店も続出しています。
政府は2021年4月25日~5月11日までの17日間、東京・大阪・京都・兵庫を対象に3度目の緊急事態宣言を発出しました。

飲食業界にとってゴールデンウィークは、年末年始やお盆と並ぶ最需要期だけに、3度目となる緊急事態宣言の発令の影響は計り知れません。

そこで、飲食店がコロナ危機で生き残るためにはどうすれば良いのかを飲食専門のコンサルティング会社【コロンブスのたまご】が解説していきます。

 

新型コロナウイルス感染症緊急事態宣言・まん延防止等重点措置

まずは現在発令されている“緊急事態宣言”と“まん延防止等重点措置”について解説します。

 

新型コロナウイルス感染症緊急事態宣言

緊急事態宣言の実施期間 緊急事態宣言の実施区域
令和3年4月25日から令和3年5月11日まで 東京都、京都府、大阪府、兵庫県


<緊急事態宣言区域における取組>


“飲食対策の徹底

・酒類又はカラオケ設備を提供する飲食店等に対する休業要請、左記以外の飲食店に対する 20 時までの時短要請 ※命令・罰則あり

・飲食店に対して、客に対するマスク着用等の感染防止措置の周知、当該措置を講じない者の入場禁止等を要請 ※命令・罰則あり

・住民に対して、感染対策が徹底されていない飲食店等や休業要請等に応じていない飲食店等の利用を厳に控えること等の感染防止に必要な協力を要請”

 

まん延防止等重点措置

まん延防止等重点措置の実施期間 まん延防止等重点措置の実施区域
令和3年4月5日から令和3年5月11日まで 宮城県
令和3年4月12日から令和3年5月11日まで 沖縄県
令和3年4月20日から令和3年5月11日まで 埼玉県、千葉県、神奈川県、愛知県
令和3年4月25日から令和3年5月11日まで 愛媛県

<まん延防止等重点措置の強化策>

 

飲食対策の徹底

・飲食店に対して、酒類及びカラオケ設備提供の終日自粛の要請
※同措置について命令・罰則ありの要請を可能にするため、告示を改正

・措置区域内の全ての飲食店に対する見回り・働きかけを引き続き実施。特に、宣言区域からの利用者の流入が懸念される区域について、重点的に実施。

・住民に対して、時短要請等に応じていない飲食店等の利用を厳に控えること等の感染の防止に必要な協力を要請“

 

引用元:新型コロナウイルス感染症対策 内閣官房新型コロナウイルス感染症対策推進室

 

緊急事態宣言対象区域には酒類を提供する飲食店に休業、それ以外の飲食店には20時までの営業時間短縮を要請し、拒否した場合、30万円の過料。

まん延防止等重点措置対象区域には酒類及びカラオケ設備提供の終日自粛の要請し、拒否した場合には20万円の過料。

とされています。

また、各地で抜き打ち見回り調査なども行われており、常日頃から感染症対策を意識した店づくりをすることが大切です。

 

飲食店がコロナ危機で生き残るためには

ウィズコロナの現状では以前の飲食店の経営スタイルとは大きく変わっています。

単純に「売上を上げる」「客数を伸ばす」といったことだけを考えていては生き残っていけません。

ここからは今回の本題である飲食店がコロナ危機の中で生き残っていくためのポイントをご紹介します。

 

お客様に安心と安全を提供する

いまや飲食店では感染症対策の徹底は当たり前となりました。

お客様も飲食店を選ぶ基準として「感染症対策が徹底されているお店」「3密が避けられるお店」「換気の良いお店」を意識する方がほとんどです。

・食品の安全と衛生管理

・店舗・施設等の清掃と消毒

・従業員の健康チェックと個人の健康・衛生管理の徹底

・社会的距離の設定と確保への工夫

これらは必須事項であり、お客様が外から見ても感染症対策がしっかり行われているお店であることをアピールする必要があります。

店舗入口での検温、アルコール除菌・パーテーションの設置、店内の換気、従業員のマスクもしくはフェイスシールドを着用はもちろん、店舗入口の掲示物にも注意が必要です。

発熱などの症状が見られる場合の入店制限やお客様にも食事中以外はマスクの着用をお願いする旨を掲示するといったことも重要となります。

そうすることで、お客様にも外から「このお店は安全だ」という認識を持っていただくことができます。

自治体が発行しているステッカーやポスターの掲示だけでなく、具体的にどのような対策をしているかを明示すると良いでしょう。

 

「非接触」「非対面」システムの導入で他店との差別化を

 

感染症対策の徹底が当たり前となっている中で、お客様側からも店舗側からも「注文や配膳時に距離が近くなるのが不安」といった声もあります。

ソーシャルディスタンスの徹底は、この一年で周知をされてきていますが、店舗側の意識は、常にお客様より一段上の水準でなければいけません。
カウンター席でのお客様一人ごとのパーテーションの設置、従業員とお客様との間の透明ビニールシートの設置は今や常識となっています。

また、従業員の動線確保の観点から実施するのが難しかった、テーブル席ごとのパーテンションやカーテンの設置も多く見かけるようになりました。

これらの対策を進める中で、店舗側は今までのように客席数を取れずに1日の来客人数を落としてしまう結果となっているお店が多いはずですが、密な状態でお客様の不安を助長し、滞在時間が短く客単価を落としてしまうことを考えれば、今この時期に客数を伸ばすことに固執すべきではありません。

”損して得とれ”という言葉がありますが、少なくとも今年一年はお客様と従業員の安心・安全を最優先することで信頼を積み重ねていくべきでしょう。

また、お客様とのコミュニケーションも大事な飲食店の要素ですが、現状においては考え方を少し変えなければいけません。

1人のお客様に対する接触回数を根本的に減らすことも見直していくべきです。

来店の際の席へのご案内、オーダーをとる、飲み物・料理を運ぶ、食器を下げるとお客様が帰るまでの接触回数は、客単価と比例して増える傾向にありますが、このうちオーダーをとる動きとお会計の際の簡略化により、確実に減らすことができます。

特に、従来のお客様との会話により伝票に注文を書いていく形から、モバイルオーダーシステムの導入も検討の余地があります。

この一年で多くの業者が開発に乗り出し、導入時の初期費用は以前に比べてかなり安くなり、決済時のみにシステム利用料だけが課金されるところも増え、コスト面でもハードルはかなり下がっています。

また、初めて来店されたお客様が店舗で用意されたQRコードを読み取ることで、その場ですぐにお客様のスマホを使用してオーダーをすることが可能なシステムも複数出てきています。

ユビレジ QRオーダー 非接触型

 

さらに、テイクアウトの業務を始めた店舗においては、お客様が注文をして持ち帰るまでのお店の滞在時間をできる限り短くすることで、感染防止の対策とするべきです。

お客様自身がアプリをダウンロードすることで、来店する前にオーダーをしてもらい、商品の完成予想時間や完成した時の通知などがタブレットやスマホで済ますことができ、接触回数を減らすだけではなく、店舗側とお客様、双方の手間を省くことでとても合理的に進めることができます。

テイクイーツ

 

キャッシュレス化の加速

行政の手数料支援によりクレジットカード、QR決済、IC決済の導入をされている店舗は、かなり多くなってきていますが、この流れは更に急加速するでしょう。
このトレンドに遅れをとってしまうことは、お客様のお店選びにおいて非常に不利になっていきます。

特にお酒の売上の比重が少ない店舗、滞在時間の短い1品ものをメインとする店舗においては、現金の取扱をやめた店舗が急速に増えてきているのが現状です。

極端な店舗の例ですと従業員がクレジットカードを預かって処理することさえもNGとし、ICチップのついたクレジットカードのみ使用可能として、お客様だけしかカードには触れないように徹底している店舗も存在します。

カードリーダーなどの設置のスペースの問題もありますが、最低でもSuica、Pasmoなどの交通系ICと楽天Pay、PayPayなどのQR決済は、確実に導入するべきです。
これらは、各店舗で導入されているクレジットカード会社の付帯サービスで利用可能とされることが多いので、時間をかけずに導入することが可能です。

楽天PAY

 

また、これらのキャッシュレス化により得られる恩恵は、感染防止の可視化だけには留まりません。

イートインとテイクアウト、デリバリーのオーダーシステムの導入とも併せた効果として、日々のレジ金の精算が簡略化され、銀行への預け入れや釣り銭の両替の手間などもかなりの時間を省くことになります。

さらに従業員の金銭管理の不正、会計時の違算による損害もかなりリスクを減らすことができます。

この点は、コロナ禍でなくとも推進していくべき施策と考えます。

 

家庭料理との差別化をはかる

このコロナ禍において中食、内食の需要が増え、飲食店のライバルは競合他店ではなく家庭の料理となる色合いが深まってきているのも事実です。
「家で作れないものを売る。」
これは、はるか昔から飲食業界で言われていることですが、この言葉を今一度見つめ直すべきです。
コロナ禍において外食機会を減らし、いつもよりいい食材、高価なお酒を家庭で消費するようになっているのは変えようのない現実です。

どこでも手に入るもの、誰でも作れるようなものは価格なども比べやすくなかなか購入には結び付かなくなっており、よりお客様はシビアになっています。

お店での滞在時間が短くなり、お店の雰囲気や接客サービスで満足度を高めるのは非常に難しくなったこの時代で、やはり注視される点は、商品・料理の顧客満足度に限られてきています。

改めて、この料理は、本当に美味しくて、見た目が食欲をそそり、コスパもいいのであろうか?という飲食店では当たり前の第一関門を今一度、確かめるべきだと考えます。

協力金や支援金での金銭的猶予、時短営業での時間的猶予がある今のうちにこの点を見つめ直してきたいのです。

 

まとめ

多くの飲食店経営者様は、生き残りをかけてこのコロナ禍を耐えていく覚悟はできていると思います。

しかし、ただ耐えるのではなく、このコロナ時代の新しい飲食店を作り上げる覚悟を決められている方は、まだまだ少ないと感じます。

今までの収益モデル、ノウハウはもう古いものになっている可能性を十分に考慮しなければなりません。

 

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