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事例コラム

コロナウイルスによる飲食店への影響と売上アップのポイント

コロナウイルスの影響により、飲食店も苦しい状況が続いています。飲食業界はもともと廃業率が高いとされており、今後さらに加速していくと言えるでしょう。廃業に追い込まれないためにも、売上アップを計るためにも早めの経営の見直しが必要となります。コロナ禍前と同じ営業をしていては売上アップどころか経営すら難しくなってしまいます。
今回はコロナ禍にも負けないためにも飲食店の売上アップの秘訣とコロナ禍での対策をご紹介していきたいと思います。

コロナウイルスによる飲食店への影響

前年度同月比データ

参照元:一般社団法人日本フードサービス協会 JF外食産業市場動向調査(月次データ)

まずコロナ禍前とコロナ禍後で飲食業界はどう変わったかを見ていきましょう。
上記のデータは飲食業界のコロナ禍前とコロナ禍後での「売上」「店舗数」「利用客数」「客単価」を去年の同月と比較したものです。
コロナウイルスの影響を受け始めたのが今年の3月からであり、緊急事態宣言が発令されていた4月5月に関しては飲食店も休業や営業時間短縮が求められ、飲食業界全体が大打撃を受けました。

 

イートイン主体のレストランや居酒屋が最も打撃を受ける結果に

コロナウイルスは飲食業界全体に影響を及ぼし、特にイートインが主体である「ファミリーレストラン」「パブレストラン・居酒屋」「ディナーレストラン」「喫茶」は影響を受けました。なかでも「パブレストラン/居酒屋」は4月5月は売上、客数ともに10%前後、緊急事態宣言が解除された後でも50%に満たないという苦戦を強いられています。
理由としては飲食店の営業時間の短縮に加え、密を避けるため席数の減少、在宅ワークの推奨などにより法人の飲み会、団体での飲み会が減ったことが一番の理由といえます。
反対に最も影響が少なかったのは「ファーストフード」で、テイクアウトやドライブスルーの利用者が増えたために車の渋滞ができていた店舗も目にするほどでありました。

 

 

コロナウイルスは飲食店経営を見直す良い機会に

コロナウイルスは飲食業界に大打撃を与えていますが、逆にこれを機にサービスや経営の見直しを図る良い機会ともいえるのではないでしょうか。まず、売上や客数が減少した原因が単にコロナウイルスの影響によるものなのかを考える必要があります。コロナ禍前は繁盛店であった飲食店も、繁盛店であったからこそ気づけなかったことなどもあるはずです。
しかし、いまだに「コロナ禍だから仕方ない」と考える経営者の方も少なくありません。ただ終息を待っているのみでは何も解決しないのです。

 

 

コロナ禍における飲食店の売上アップのポイント

売り上げを確認する飲食店経営者

まず、飲食店の売上とは客数×客単価で算出することができますが、コロナ禍前は単純に客数(新規顧客+リピーター)を増やし、席を常に満席に近い状態にしておけば売上を確保することができました。しかし、コロナ禍の現状はそうはいかなくなってきています。
ここからは実際にコロナ禍における飲食店の売上アップのポイントをご紹介していきます。

 

売上アップのポイント➀ 感染防止対策を徹底する

まずコロナ禍における現状で消費者がお店選びで気にされていることは

・席の間隔が空いているか

・換気がされているか

・消毒液が設置されているか

・パーテーションが設置されているか

・従業員はマスクをしているか

などが挙げられます。

消費者は繁華街にある大規模な飲食店や混雑している飲食店を避ける傾向にあり、飲食店には3密と呼ばれる「密閉」「密接」「密集」を避けることが求められています。そこで飲食店は感染防止対策を徹底して行っているかがポイントとなります。席数が減るため客数の減少は覚悟する必要があるものの、席の間隔を空けるなどの感染防止対策は重要であるといえます。
感染防止対策が徹底されていない店舗はまず売上アップどころか店舗を存続させていくことも難しいといっても過言ではないでしょう。席数の減少により値上げをする飲食店も多いですが、単純なメニューの値上げには注意が必要です。

 

売上アップのポイント➁ テイクアウトやデリバリーを実施する

コロナ禍における現状では店内飲食のみで経営していくことが難しくなっている飲食店が多く、テイクアウトやデリバリーに力を入れる飲食店が増加しています。テイクアウトやデリバリーは売上アップだけでなく、新しい利用層の獲得も期待できます。
「行ってみたかったけど1人では入りずらかった」「いつも混んでて入れなかった」「ランチは店内飲食ではなくていつもテイクアウト」などの理由でご来店いただけなかった層が獲得できることもあります。まずはお店の味を知っていただくには良い機会といえます。
しかし、テイクアウトやデリバリーはあくまでも売上の補填であり、感染防止対策を徹底し、店内飲食にも力を入れていく必要があるでしょう。

 

売上アップのポイント➂ SNS集客

コロナウイルスの影響により、外出自粛や在宅ワークなどが増え、SNS利用者はさらに増えています。SNS集客は広告費をかけずに集客することができ、効果的に運用できれば売上アップにつながります。
現在飲食店の集客に有効なSNSは「LINE」「YouTube」「Twitter」「Instagram」「Facebook」5つが主要といえます。主要SNSのユーザー数と特徴をご紹介します。

 

日本国内の主要SNSの月間ユーザー利用数と特徴

媒体 国内月間利用ユーザー数 発表時期
LINE 8400万人 2020年7月
YouTube 6200万人 2018年12月
Twitter 4500万人 2017年10月
Instagram 3300万人 2019年6月
Facebook 2600万人 2019年7月

 

■LINEのユーザーデータ

LINEの特徴
・日本にてもっとも月間ユーザー数が多いSNS

・利用者は20代が最も多く、30代~50代以上の比較的高い年代の人にも活用されている。
※20代の推計ユーザー数が実人口よりも多い結果となっているため注意。

・LINE公式アカウント運用により、ターゲットユーザーへの情報発信やコミュニケーションとして活用できる。

・若年層~高年齢層まで幅広いユーザーがいるため、LINE広告を配信するなどもターゲットへ情報を届けるために効果的。

 

 

■Twitterのユーザーデータ

Twitterの特徴

・ワンタップで投稿をシェアできるリツイートにより爆発的な拡散(バズ)が期待できる点が大きな特徴。

・ユーザーは20代が最も多く、全体的に男性比率が高い。

・リアルタイムの検索性にも優れており、トレンドの情報収集やイベントと連動して楽しむツールとしても活用されている。

・「フォロー&リツイートキャンペーン」など、拡散性の高さを生かしたTwitterキャンペーンは手軽で人気。

・アカウント運用によりユーザーと近い距離間でコミュニケーションをとりファンを獲得する目的で利用している飲食店も多い。

 

 

■YouTubeのユーザーデータ

YouTubeの特徴

・世界で最も人気な動画配信プラットフォーム。

・10代~40代にかけて幅広い年齢層のユーザーに利用されている。
※年齢層の設定はYouTube独自のもの。

・YouTubeにて多くのフォロワーを集めるユーチューバーはエンターテイメントから専門的な話題まで多種多様存在する。

・Google社傘下のため、ビッグデータを活用した広告配信ができる点も魅力。

・ミレニアル世代に刺さる縦型動画広告も導入されており、活用の場面は今後さらに増えることが予想される。

 

 

■Instagramのユーザーデータ

Instagramの特徴

・Facebook傘下の画像や動画投稿に特化したSNS。

・投稿後24時間で消えるストーリーズ機能やライブ配信機能など、ミレニアル世代と相性の良い機能が多い。

・ユーザーは20代~30代の女性が多い印象であるが、男性比率も40%を超えており男女から人気のSNSとなっている。

・画像をメインとしているので自店の売りやメニューをターゲットにアピールできる点が強み。

・インスタグラマーと呼ばれるインフルエンサーも多く活用しているため、タイアップにより自社ブランドをPRしてもらう企業も多い。

 

 

■Facebookのユーザーデータ

Facebookの特徴

・世界で最もユーザー数が多いSNS。

・実名登録制であり、信頼性が高いのが強み。

・「Facebookページ」機能ではホームページのように情報を発信することが可能。イベント集客にも強い。

・日本においては30代~40代という比較的高めの年齢層のユーザーが多い。10代の利用率は低いため若年世代へのアプローチとしては不向きと言える。

・国内ユーザー数は少ない印象だが、日本独特の傾向であり、世界ではメジャーなSNSとして大変人気。

・国内では年齢層高めのターゲットへのアプローチに。また、海外マーケティングを行う上では重宝する。

 

SNSにはそれぞれユーザーの年齢層や属性が異なり、まずターゲットに合うSNSを選択する必要があります。なお、SNS集客での注意点は炎上リスクがあるということと定期的にアップできなければ逆効果になることもあるという点に気を付けなければなりません。複数のSNSを運用するのではなく、まずは1つターゲットに近いSNSから始めてみることをおすすめします。

 

 

その他のコロナ禍で飲食店の売上アップした例

コロナ対策をして営業する飲食店

上記でご紹介した以外の飲食店の売上アップした例をいくつかご紹介します。

・テラス席を確保した

・サブスクを導入した

・モバイルオーダーを導入した

・マスクケースを用意しておく

など感染防止対策を他店よりアピールできている飲食店は売上アップしたという例も多くあります。

 

 

売上アップだけでなく、コスト削減も考える

コロナ禍である現状では売上アップだけでなくコストダウンについても考えていく必要があります。コロナ禍に負けない飲食店の経営を行うには利益の確保が必要であるということ。ここからは飲食店のコストダウンについてご紹介します。

コスト削減のポイント➀ 人件費の見直し

まず飲食店のコストで割合を大きく占める人件費を見直す必要があります。曜日や時間帯ごとの売上や客数を分析し、シフト調整や営業時間を調整すると良いでしょう。

 

コスト削減のポイント➁ 食材ロスを減らす

食材ロスの原因には主に発注ミスが挙げられます。コロナ禍の現状、売上を予測することは困難ではありますが、発注ミスと在庫管理を徹底することが食材ロスを減らし、コスト削減にもつながります。

 

コスト削減のポイント➂ 家賃の値下げ交渉

家賃は売上の増減や店舗の休みに関係なく毎月決まった金額が発生します。しかし、コロナウイルスの影響により、家賃の減額に応じてくれる大家さんもいたりします。

 

 

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