事例コラム

飲食店の売上アップにつながる考え方

まず、飲食店の売上を増加させるために必要な考え方を解説します。基本的な考え方を学ぶことで、具体的な施策に取り組みやすくなるでしょう。

 

｜飲食店の売上はどうやって算出する？

飲食店の売上は、下記の式を使用して計算します。
売上=客数×客単価

つまり、客数と客単価をそれぞれ増加させるための施策（あるいは両方）が必要だということです。

 

｜客数を増加させるためには？

客数を詳しく算出するには、以下の計算式を使用します。
客数＝席数×回転数

席数とは、「店舗に設置された座席（イス）数」のことです。
これに対して回転数は、「1つの座席（イス）に座ったお客様の数」を示します。
たとえば、席数が20席の飲食店が5回転した場合、20席×5回=100人のお客様が来店したことになります。

 

回転数を上げるには客席稼働率の向上が必要

飲食店の売上アップには、席数と回転数が大きく関わることがわかりました。
席数は簡単に変更できないため、すぐに対策できるのは回転数ということになります。
しかし、回転数を上げるには、客席稼働率を向上させなければなりません。

客席稼働率とは、「客席をお客様が利用している割合」のことです。
たとえば、4人がけの座席を2人のお客様が利用した場合、客席稼働率は50%になります。
席数が常に満席状態になることは、ほぼありません。
だからこそ、できる限り客席稼働率をアップさせるために、相席を依頼したり、各テーブルをメニューボードで区切ったりする工夫が必要です。

 

｜客単価を増加させるためには？

次に、客単価を増加させる方法を考えてみましょう。
客単価とは、「お客様が1回のお会計で支払う1人あたりの金額」のことです。
一般的に、平均客単価のことを「客単価」と呼ぶことが目立ちます。

具体的な計算は、以下の式に沿って行います。
客単価＝売上÷客数
ここで注意すべきなのは、「売上を、注文数ではなく客数で割ること」です。
1人のお客様が注文を2回に分けてオーダーした際（1回目はフード類、2回目はドリンク類など）などは、とくに気をつけましょう。

 

客単価の向上にはお客様を満足させることが重要

客単価を向上させるためには、「お客様の満足度を損なわずに商品単価を上げること」や「プレミアム感を感じさせる特別な特典をつけること」などが必要です。
具体的には、以下のような例が挙げられます。

・高級感が感じられるメニュー内容になるよう、文言を変更する
・「+100円でドリンク追加」といったオプションメニューを用意する
・豪華なセットメニューをレギュラーメニューに追加する

客数を減少させずに売上を増加できるよう、お客様目線に立った施策を考えなければなりません。
もし今の集客方法に限界を感じているなら、「飲食店再生サポートパック」のご利用をおすすめします。

 

飲食店の売上アップにつながるアイデア7選

飲食店の売上をアップさせるには、客数と客単価を増加させることが求められます。
実際にどのような方法を選べばいいのか、おすすめのアイデアを7つご紹介します。
さまざまなアプローチ方法に沿って、バラエティ豊かな内容をピックアップしました。
ぜひ、あなたの店舗でも取り入れてみてください。

 

｜テイクアウト・デリバリーを導入する

テイクアウトやデリバリーサービスを新規導入すると、数に制限がある店内の席数以外からもオーダーを取れるため、客数を増加させることができます。
新型コロナウイルスの影響によって、日本国内にもテイクアウトやデリバリーを利用する文化が根付きました。
「このお店が気になるけれど、店内で食事をするほど時間に余裕がない」
「外出せずにおいしいご飯が食べたい」というニーズは一定数存在するため、新しい顧客にアプローチができます。
店舗によっては、テイクアウトやデリバリーのほうが高い売上を出すことも少なくありません。
現在は、初期費用を抑えながらシステムを整えられるデリバリーサービスも多いため、積極的に導入してみましょう。

 

｜SNSを活用する

SNSを活用することも、客数の増加につながります。
今までアピールできなかった客層に店舗を宣伝できるので、宣伝に成功した場合は客数の大幅アップも夢ではないでしょう。
ほとんどのSNSは無料で運用開始できるため、気軽に始めてみてください。
具体例では、以下のような例が有名です。

・歴史ある喫茶店がInstagramの運用を始めた結果、若い世代のお客様が増加した
・客入りが少ない様子をTwitterで発信したところ、Twitterユーザーが多く来店した
・定番メニューのアレンジ方法をTikTokで投稿したら、リピーターが増えた
・日常的にSNSでお客様と触れ合い、店舗そのもののファン化（来店回数の増加）を成功させた

 

｜新メニューの開発

新メニューを開発すると、客数・客単価ともに増加が期待できます。
今までにない料理ジャンルに挑戦することで新しいお客様が店舗に足を運ぶきっかけになることと、
新メニューなら料金を高めに設定しても反感を買いづらいことが大きな理由です。
とくに、期間限定メニューや、毎月内容が変更になるおすすめメニューを追加すると、多くのお客様が来店します。
「今月中に食べておかなきゃ！」「今を逃すと、次いつ食べられるかわからない！」という心理が働くからです。
具体的には、以下のようなメニューを開発することをおすすめします。

・豪華な食材を使用したメニューや、調理手順に手間がかかるメニュー（メニュー表や広告に内容を詳しく記載する）
・トレンドになっているメニュー（クリームソーダやスイーツ類など）
・ビジュアルを意識した写真映えするメニュー
・ローカルフードをアレンジした個性的なメニュー

 

｜看板を作成する

店舗に看板がない場合は、予算の範囲内で作成しましょう。
広告やSNSを通して足を運ぶお客様以外に、「道で偶然通りかかって来店するお客様」を増加させることができるからです。
看板を設置すると、お客様の来店しやすさが大きく変わってきます。
店舗コンセプトを邪魔しないようなデザインとフォントを意識して、業者に発注をかけましょう。
ただし、「看板がないこと」を逆手に取ってマーケティングを行う方法もあるため
（「入りにくい飲食店」をテーマにする、大人の遊び場を意識した隠れ家的店舗を演出するなど）、
店舗のブランディングをよく考えた上で選択してください。

 

｜チラシ作成・配布

チラシの作成・配布は、客数を増加させるための重要な施策です。
アナログな方法に思えるかもしれませんが、地元のお客様と直接コミュニケーションが取れるため、DX化が進んだ現在も大きな効果を期待できます。
なお、チラシには、特別クーポンを印刷するといいでしょう。
ただ店舗の情報が記載されているだけのチラシよりも、受け取ってくれる確率が高まります。
また、店舗周辺や最寄り駅で配布する方法に加えて、新聞広告やポスティングに封入を依頼する方法もおすすめです。
手渡しよりも多くの人の目に入りやすいので、確実に結果が出せるでしょう。

 

｜特別キャンペーンの実施

特別キャンペーンを実施すると、客数と客単価を両方とも上げることができます。
特別キャンペーンとは、具体的に以下のような例が挙げられます。

・「開店1周年キャンペーン」としてメニューの割引を実施する
・ハロウィーンやクリスマスといったシーズンキャンペーンを行い、限定メニューを提供する
・SNSでフォローしてくれたお客様にプレゼントを渡す（ドリンクサービスや次回来店で使えるクーポンなど）

ここで重要なのは、「特別キャンペーンに意味をもたせること」です。
何の理由もない状態でキャンペーンを行うと、通常営業に戻った際
「前はもっとお得な値段で同じメニューを食べられたのに…」
「次はまたキャンペーンが実施された時に来よう」と思われてしまう可能性が高いからです。
キャンペーンを頻発せず、期間を開けて実施することが必要です。
そうすれば、キャンペーンがきっかけで来店してくれたお客様も、
「次にキャンペーンが開催されるまで待てない！」と思って通常時に足を運んでくれるでしょう。

 

｜店舗コンセプトの転換

大きく売上を伸ばしたいなら、店舗コンセプトを転換することも1つの方法です。
店主や店舗の場所が変わらなくても、店舗コンセプト・メニュー内容・内装や外装などを変更することで、売上が倍増することは少なくありません。
とくに、立地が悪くてなかなか客足が伸びない店舗は、コンセプトを変更して今までとは異なるアプローチ方法をとるだけで課題が解決するかもしれません。
ただし、コンセプト変更によってメニューや内装などを変更するとなると、多額のコストがかかります。
工事をDIYや中古の資材でまかなうなどして、できる限りコストを抑えられるように工夫してください。

 

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飲食店の売上アップにつながるアイデアをチェック

飲食店の売上をアップさせたいなら、お客様の立場に立ちながら施策を考えることが重要です。
客数と客単価を増加させるために、さまざまな方法に挑戦してみましょう。
今回ご紹介した内容を参考にして、「テイクアウト・デリバリーの導入」「SNSの活用」「新メニューの開発」といったアイデアを取り入れてみてください。
もし実施に不安点があるなら、「コロンブスのたまご」をはじめとした飲食店コンサルティング企業に依頼することをおすすめします。