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事例コラム

赤字経営の飲食店を再建させる方法について

新型コロナウイルスの影響もあり、いま飲食業界は窮地に立たされています。

コロナ禍で赤字に陥っている飲食店を再建させることは簡単ではありません。

まずは赤字経営の飲食店を黒字の状態にするにしても、何が問題になっているのか分析できていなければ、いつまで経っても現状を改善させることはできないでしょう。

現在、飲食店を経営していて集客や売上の伸びに悩んでいる方はもちろん、将来的な飲食店の開業を考えている方は、今回の再建にまつわる方法をよく確認しておいてください。

 

新型コロナウイルスで飲食業界は厳しい状況に

飲食店の再建を考える際に現状でもっとも厄介な問題といえば、昨年(2020年)から爆発的に感染拡大している新型コロナウイルスの存在です。

利益の確保が難しくなった店舗は業態の転換、あるいは倒産してしまう光景も各地で見られるようになりました。

未だ収束の兆しが見られない新型コロナウイルスですが、感染拡大を防ぐ施策が飲食業界を苦しめる結果につながってしまっているのです。

個人経営の居酒屋や規模の小さい飲食店だけでなく、大手チェーン店・レストランでも赤字からの再建が厳しい状況になっています。

飲食店を再建させて経営継続をするためには、新型コロナウイルスとの向き合い方も考えていく必要があるでしょう。

 

飲食店の再建には情報の収集と分析が肝心

タブレットにマーケティングデータをうつす

飲食店を再建させるために試行錯誤する経営者も大勢いらっしゃいますが、店舗の業績を向上させるには、まずは「情報収集」「原因の分析」が再建のポイントとなります。

まずは何が経営の妨げになっているのか、今までは大丈夫だったのにどうして赤字に陥ってしまったのかを把握できなければ、やみくもに取り組んで時間と体力を無駄に消費してしまうでしょう。

 

上述の通り、現在は新型コロナウイルスが飲食業界に甚大なダメージを与えている状態ですので、黒字回復をするなら情報収集と原因の究明・分析は欠かせません。

ここからは飲食店の事業継続・再建で重要になる「来客数」「利益・売上」の各要素を切り取って、ご説明していきます。

 

【来客数と売上が向上しない原因】

➀ 店舗の集客力が足りていない

飲食店の利益・売上を高めるには、より多くのお客様に足を運んでいただく必要があります。

そのためには店舗の宣伝、要するに集客に関する施策が“要”となり、まだ見ぬお客様に自分のお店の情報を知ってもらう必要があります。

この集客力が飲食店に足りていなければ、どれだけお店にこだわりを持っていても世間的な認知度が低いままで注目されず、PR不足で競合他店にお客様を取られてしまいます。

 

② 店舗の立地条件

駅チカで不特定多数の人が自然と集まりやすい場所、観光スポットからほど近い場所など、“立地条件”も重要です。

確かな調理技術力と空間づくりのセンスを持っていたとしても、立地の選定が微妙であれば経営が難しい場合もあります。

そして、コロナ禍である現状ではより立地の選定が難しくなっており、以前とは違い繁華街での飲食を避ける方が増えています。

たとえ繁華街で飲食店を開店してもわずか半年あまりで廃業するケースはあり、人気の少ない裏通りで隠れ家スタイルのお店を経営しつつ、事業を安定させる場所も存在します。

同じ飲食店同士でも、発生する賃料をはじめ、提供するサービス・メニュー、店舗のコンセプトは往々にして異なりますので、「なぜこの場所を選んだのか?」を自分で理解しておく必要があります。

 

③ 商品やサービスの質が低い

初めて訪れるお客様の満足度を高めて「ここに来て正解だった」と思わせるには、提供する商品の質や接客サービスの質を高めなければなりません。

いくら味に自信があっても、現場で働く従業員の態度や接客の姿勢が良くなければリピート率向上にはつながりません。
再来店の動機付けは「接客サービス」と言われています。

 

④ 店舗の清潔感

先ほどのサービスの質と被る部分がありますが、来客数と売上を向上させて飲食店を再建するには、店舗の清潔感を見直す必要があるでしょう。

どんなに高級感のある飲食店で多彩なメニューを提供していたとしても、衛生面の管理が不十分であればお客様の満足度を下げてしまいます。

特にコロナ禍の現状では、飲食店の清潔さがカギを握っていると言っても過言ではありません。

従業員の身だしなみ、店舗の清掃や整理整頓、消毒と換気がしっかり行われていないために、感染が広まって廃業に追い込まれる事態も考えられます。

エントランス、カウンター、テーブル、廊下、トイレなど、要所の清掃が行き届いていないと、不快感やお店への信頼低下につながり、来客数と売上が低下するわけです。

 

⑤ 客層のターゲッティング、店舗のコンセプト

大衆居酒屋や大手チェーン店とは違い、個人経営の個性的な飲食店の場合、訪れる方は普通のお店では味わいにくい“非日常感”を求めている場合があります。

北欧、アジアン、SFテイストなど、独特な世界観を持つ飲食店には固定のファンがつきやすいものであり、内装やメニューも店舗のコンセプトに沿った一貫性のあるテーマであれば、非日常的な雰囲気を損なう心配もないでしょう。

しかし、飲食店の経営で「どんな客層に向けたサービスを展開したいのか」「どんなコンセプトで統一するべきか」といった、ターゲットの選定とメニューや内装の設定が不十分だと、お客様のニーズに応えづらくなります。

 

【利益が向上しない原因】

➀ メニューの価格設定

利益が向上しない原因の1つにメニューの価格設定があります。

どれだけ来客数や1日の売上が多い人気店でも、店舗の賃料、食材や備品の仕入れ、人件費など諸々の支払いもあるため、適正価格ではないことでギリギリの経営になる可能性があります。

「料理の値段もお手頃でお客様に寄り添った経営を行いたい」と考える方もいますが、フード・ドリンクの材料から仕入れについては原価の計算が不可欠です。

 

② 余剰在庫の発生

数多くの飲食店が抱える悩みの種に、せっかく仕入れた食材を十分に消費し切れない問題があります。

食材の在庫は新鮮な状態で提供するために早め早めに消費しなければなりませんが、あまりに多くの在庫を抱えてしまっても、来客数が少なければ余剰在庫として処分しなくてはならないわけです。

「どれだけ無駄な経費を削減できるか」は、飲食店の再建で重要なポイントとなります。

 

③ 人件費や固定費のバランスが悪い

飲食店の経営ではさまざまな部分でコストが発生します。

店舗の賃料、正社員・アルバイトの人件費、食材の仕入れ、光熱費、店舗の広告・宣伝費などが含まれるでしょう。

特に人件費は飲食店にとって大きな負担になる部分であり、売上に対して人件費がかかり過ぎていれば、最終的に残る利益が少なくなります。

正社員の場合は固定の金額を支払い、シフト制を取るアルバイトでは出勤する曜日・時間帯で人件費も変わりますが、従業員の人数も見直すことが大切です。

また、最も大事なことはワークスケジュールを運用する事です。

 

飲食店を再建させる方法とは?

上記で飲食店が赤字になる原因を挙げてきましたが、ここからは具体的にどうやって飲食店を再建させるのか紹介していきます。

 

・店舗の宣伝効果を高めて来客数を向上させる

飲食店の経営を安定・再建させるには、まず来客数を上げていく必要があります。

来客数が高まれば売上の向上と余剰在庫による食材ロスを避ける結果につながります。

そのためには、「どういうお店で、どんな魅力的なサービスがあり、どの程度の価格設定になっているのか」という情報の拡散が求められます。

 

・店舗の公式HPの作成

・ポータルサイトへの掲載

・「LINE公式アカウント」「Twitter」「Instagram」「Facebook」といったSNSの活用

・チラシの作成と配布

など、情報を広めて来客数を伸ばす手段はいくらでもあるのです。

SNSを使って宣伝を行うのは今では珍しくなく、SNSは無料で使えるので告知もお得に広めることができるでしょう。

SNSにはそれぞれユーザーの年齢層や属性が異なり、まずターゲットに合うSNSを選択する必要があります。

 

・新型コロナウイルス感染症対策の徹底

現在は新型コロナウイルス感染症対策を徹底することが飲食店の再建に求められます。

従業員のマスク着用、消毒液や検温器の設置、ソーシャル・ディスタンスを意識した席の配置、店内の人数制限などを行い、安心して来店していただけるように心がけましょう。

 

・経費の見直しと削減

いくら売上が良くても利益が十分でなければ再建どころか、経営の継続が難しくなります。

そこで、人件費や仕入れなど経営にかかるコストを分析して削れる部分を見直してみてください。

物件の賃料、光熱費、正社員雇用でかかる固定の人件費は削減が難しいですが、変動制のアルバイトの人件費や食材の仕入れなどは対策できるはずです。

食材の用意にかかる原価とメニューの価格設定のバランスが取れていないと十分な利益を確保しにくくなるため、時間をかけてでもこれら経費の見直しは図るべきです。

 

・経営を再建させるための資金調達

銀行に融資を申請して内容を受理されれば、経営に必要な経費や工事費用など再建に必要な費用を確保できます。

資金の借り入れを行う場合、過去の経営状況や実績を考慮して融資をしてくれる銀行に頼る方法が一般的です。

まだオープンしたばかりで社会的信用が薄いお店、開業前の資金調達では「日本政策金融公庫」への相談がおすすめです。

飲食店向けの助成金や補助金を受けることも検討しておきましょう。

 

飲食店コンサルティング会社に再建・改善提案を依頼することも

経営状態の見直しと改善は再建のために不可欠ではあるものの、自身で行うには時間と手間がかかってしまいます。

そこでおすすめなのが、飲食店コンサルティング会社への依頼です。

飲食店コンサルティング会社は店舗の抱える問題をプロの視点で分析し、解決に至る道のりを提示してくれる頼りになる存在であり、実績があるところなら再建して赤字脱却できる可能性も高まります。

また、飲食店コンサルティング会社に依頼すれば、本来こちらが考えるべき事柄もプロが代わりに行ってくれるため、負担を抑えられる点も魅力といえるでしょう。

 

飲食店の開業・再建・立て直しなら【コロンブスのたまご】へ

【コロンブスのたまご】は飲食店専門のコンサルティング会社であり44年のコンサルティング実績と3000店舗以上の指導実績があります。

飲食店の開業に関するサポート業務、再建・立て直し、資金調達のご提案、提供するメニューの開発、内装から人材教育といった幅広い分野でコンサルティングを実施していきます。

近年では、新型コロナウイルスによって赤字経営に陥った企業様からのご依頼も増加傾向にあり、ぜひ当社にご相談ください。

 

まとめ

本稿では、飲食店の再建に関するポイントをお伝えしてきました。

新型コロナウイルスの影響で客足が遠のき、時短要請による営業時間の短縮も相まって来客数、売上・利益が低下してしまった店舗は数多く存在します。

飲食店の経営は今後も新型コロナウイルスと向き合いながら行っていかなければなりません。

もし、飲食店の開業や再建・立て直しでお困りの場合【コロンブスのたまご】にご相談ください。

飲食店に関することならどんなことでもサポートさせていただきます。

 

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