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よくある質問

Q.うちのお店のオリジナル商品を何か作れないかな?と考えています。手伝ってもらえますか?

A.

オリジナル商品(メニュー)というのは、他のお店で食べることのできない、そのお店にしか置いていないメニューのことを指します。オリジナル商品は他店との圧倒的な差別化にも、自店の強みにもなり得ます!とは言いつつも、オリジナル商品というと、今までに無いまったく真新しいメニューを想像しがちで、開発するのは難しいのではないか?と感じる人が多いと思います。メニュー開発というのは、世の中に存在しないものをゼロから創る発明ではなく、調理法は煮たり焼いたり揚げたりと既に確立されていますので、様々な切り口からアレンジ・アイデアを加えることであって、難しいことではありません。オリジナルメニューは既に存在するメニューを、食材の工夫や調味料の組み合わせを変えるなどして、個性のあるメニューに作り替えることにあります。いわゆる発想力が重要なのです。

コロンブスのたまごでは、オリジナルメニュー開発のサポートをしています。
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メニュー開発の基本原則は、食材と調理法の組み合わせなのです。

オリジナルメニュー開発のポイント

①他のお店では使っていない独自の食材を探す。
②調味料やスパイスの使い方を変えてみる。
③食材の組み合わせを変えてみる。
④調理方法を変えてみる。
⑤付け合わせやソースを変えてみる。
⑥盛り付けの仕方や食器の使い方を工夫する。
⑦ネーミングを工夫する。

このように、既に知られている、馴染みのあるメニューにアレンジ・アイデアを加えることが開発する際のコツなのです。

それから、メニューの価格決定は飲食店にとって非常に重要な要素だということをお伝えしなければなりません。どんなお店の立地でも必ず適正価格帯といって許容される価格の幅があります。その幅のうち、どのレベルで価格設定するかは主要ターゲット層とそのお客様の利用動機で決まります。メニュー価格を決めるにはまず、商圏内の来て欲しい主要ターゲット層とその金銭感覚をつかむことが基本です。注意すべきことは、近所の競合店の値づけに合わせてはいけないことです。お客様の金銭感覚は、利用動機により変わります。頻繁に利用するお店なのか、ハレの日に利用するお店なのか、あるいはコンビニ感覚で利用するのか、それともゆとりを感じるために利用するお店なのか。単純に近隣の飲食店より安ければ良いということではありません。価格を決定する上で大事なこと、それは売り方=業態、つまりお店のコンセプトの中の価格政策なのです。誰に(主要ターゲット層)、いつ(営業時間)、何を(主力商品)、どのように(利用動機・お店の楽しみ方)、いくらで売るのか?というようにコンセプトがしっかり確立できていないと、適正な価格が決められませんし、ビジネスとして成り立たなくなってしまいます。飲食店は料理を通してお客様から代金を支払って頂くのは当たり前のことで、メニュー価格は売上・利益に直結します。ところが、個店生業店のほとんどがメニュー価格の設定の仕方を間違ってしまっていることが現実にあります!ほとんどのお店がメニューの原価から計算をして値付けしてしまっています。この計算のやり方は間違った価格設定の仕方です。

オリジナル商品は、そのお店でしか食べられない商品=希少価値の高い商品で、しかもお客様の満足度が高ければまた注文したくなる商品です。つまり、他と比べようがない商品なので価格設定に弾力性があって価格を高く設定しても、お客様は価格を気にしなくなり、お客様は満足してお店も儲かるというWin-Winの関係が自然と出来上がるのです。故に、オリジナル商品開発は飲食店にとってメリットしか無く、繁盛・繁盛継続するには絶対不可欠という訳です。

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