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よくある質問

Q.初めて飲食店を開業しますが、食材の仕入れ先を選ぶ時のポイントを教えてください。

A.

飲食店にとって、食材の仕入れ先は大切なビジネスパートナーです。料理のクオリティーは食材によっても大きく左右されますので、仕入れ先の選定は慎重に検討しましょう。とは言っても、飲食店で働いた経験の無い方、初めて飲食店を開業する方にとっては、仕入れ先探すのも選ぶのもどうしたものか?ということでしょう。そこで、仕入れ先選定で失敗しないためのポイントは、一つだけの食材仕入れ先からすべての食材を購入しないということです。各仕入れ先の取り扱いの専門分野や品揃えが豊富なのか、配送日やロット数(食材ごとの最低の取引量)などの条件が決められます。まずは野菜や肉、飲料というように業種別に仕入れ先を考えると良いでしょう。それと同時に、専門の業種以外の食材も取引ができるのかを確認しておくと、仕入れ価格を見比べることもできます。

食材業者選定のチェックポイント

□ 扱う食材の得意分野は?
□ 食材の品質は?
□ 仕入れ価格は?
□ 小ロット仕入は可能か?
□ 多頻度の配送は可能か?
□ 新規商材・季節もの商材の提案をしてくれるか?

仕入れの量は必要な分のみにできるだけ限定して「小ロット」での購入が基本ですが、注文がよく入る商品に使う食材で無駄な在庫にならず在庫スペースが確保できるのであれば、大きいサイズのロットで仕入れることは仕入れ価格を抑えるの手法の一つです。大容量の食材の方が入り数あたりの単価を安く設定されているのが一般的です。
但し、ここで念頭に置かないといけないことは、個人店の場合はチェーン店と比べて取引量が少ないのは当たり前のことで、その分比較的に価格を安く仕入れることは難しいということです。つまり、価格だけで仕入れ先を決めるものではないということです。取引開始前に仕入れ先の担当者と商談をしましょう。その際に、価格以外にその仕入れ先の魅力を確認しましょう。例えば、新商品や旬の物を紹介してくれたり、試供品(サンプル)を提供してくれたり、勉強会や試飲会などを開催しているといったことです。
それから、年間を通して飲食店向けに大規模な展示会が大会場で開催されています。例)『ホテル&レストランショー』、『カフェ&レストランショー』、『麺産業展』、『居酒屋産業展』など様々です。
全国から有名どころのメーカーや地方の小規模な商店まで幅広く参加してくるイベントもありますので、そういった展示会イベントに出席しておくと、新しい食材や取引先を見つけることもでき新商品開発の参考にするのも楽しみの一つと言えるでしょう。

仕入れ先の選定でお困りの時はこちら


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