飲食店先輩経営者からのメッセージ

焼き餃子の発祥の店といわれる名店『餃子の店 おけ以』が誕生したのは、戦後間もない昭和２９年、神田神保町でのこと。初代店主、田中ヒロ子氏が満州開拓時代に教わった食べ方・調理法をヒントにわずか５坪の店からスタートさせたという。名物女将として人気を博すとともに店舗の規模を大きくしていったのち、バブル期の土地開発の影響で平成元年にＪＲ飯田橋駅西口の現在の地に移転してきたという。二代目は長男の田中啓一氏が跡を継いだ。
「父が工務店を経営していた関係で、神保町のお店の増改築の時からの繋がりなんです。」と語るのは現店主の三代目の馬道氏。平成１７年に二代目の啓一氏が体調を崩したのを機に、馬道氏のもとへ店舗解体の相談が持ちかけられたという。“お客さんが付いているのに、お店を閉めるなんてもったいない！”父の一言で、急遽お店に携わることになったと当時を振りかえる馬道氏。
「初めはレジからやりましたよ。とにかくお客さんの顔を見て一人ひとり覚えていったんです。」下積みで２年を過ごし、餃子づくりの手解きを受けたのはそれからだったという。「馴染みのお客さんから“前は美味しかったのに・・・”と言われて、引き継いでからというもの、毎日が暇でしようが無かったんですよ。」と語る。教えてもらった通りに作っても同じ味が出せないもどかしさ。そこから、餃子の皮、餡の作り方と改良していき、５年もの間、試行錯誤を繰り返したという。皮と餡の配合も半年から１年くらいかけて適正な量を研究していった。お客さんが増えるに連れ、次第に仕込みが追い付かなくなり、店に寝泊まりしてまで作っていたという。結果として、評判が評判を呼び、現在の行列ができる店へ、さらにはミニュランガイド掲載店（ビブグルマン）へと繋がっていった訳だ。

「より美味しくするにはどうしたら良いか？考えないとダメ！」この経験から解かったことだという。「ようやく自分で納得のいく味が出せるようになったのは、３年くらい前からですよ！」

もう一つ、苦労話を語ってくれた。お客さんが入って繁盛していたのにも拘わらず、意外に儲けが少なかったという。一番の原因は従業員を過剰に使っていたからだった。当時を振りかえり、「経営のことが分かっていなかったんです。」という。

「とにかく味が一番大事です。」とは言いつつも「100％は求めない。85％の人が“美味しい”と言ってくれればそれで良いんです。」という。とあるお客さんとのエピソードを嬉しそうな表情で語ってくれた。「子供さんがうちのお店で食べてくれてから、スーパーで買ってきたものを食べなくなったそうで、大変ありがたかった。」お客さんからの最高の褒め言葉だ。

これからについて、四代目を受け継ぐべく、息子さんが店を手伝ってくれているという。将来的には店舗拡大も視野に入れているそうだが、「拡げるにしても味を維持できないとダメ。」という。

最後にこれから飲食店の開業を考えている方々へのメッセージ
「お客さんを自分なりに作って大事にすることです！」一時の流行りに流されてもお客さんが来るのは一瞬で、ひくのも早い。実体験が物語っているという。「お客さんがお客さんを呼んでくれるから、とにかくお客さんの顔を覚えて、お客さんをよく観察することです。」最高の食材を使っていたとしても、どんな風に食べ残しているのか？常に気にして見てきたという。

お客さんの“美味しかったよ”“また来るね”の一言一言にありがたいと思う気持ちが大切なこと。
繁盛、繁盛継続のポイントを語ってくれた。