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事例コラム

焼肉屋の開業マニュアル!必要な資金や失敗しないための準備

緊急事態宣言が解除され、通常の生活を取り戻しつつある世の中ですが、飲食業界においては、深夜時間帯の顧客の減少、飲酒量の減退、根本的な外食機会の減少から、コロナショック前のような活気を取り戻している店舗は非常に少ないのが現実です。

そんな中、この逆風を物ともせず、逆に業績を延ばしている業態として、「焼肉屋」が1番にあげられます。

また、業態転換を含む開業が多いのもこの「焼肉屋」です。今回はこの焼肉屋という飲食業界の中でも特徴のあるビジネスモデルを検証し、開業に必要な情報をお伝えしようと思います。

コロナ禍でも焼肉屋は好調

焼肉

お客様がコロナショック以前のように戻ってこない飲食業界の中で、一際目立って売上を伸ばしている焼肉屋。

その1番の要因として、コロナウィルス感染症への対策で必要となったソーシャルディスタンスの確保がコロナ禍以前から達成できている状態に近いレイアウトを取れていること、各テーブルに配置されたロースターなどの換気システムがお客様の不安を最小限にしていることで、緊急事態宣言下でも顧客が根強く残っていたことが挙げられます。

また、在宅率が上がり家で食事を済ますことが習慣化しても、家庭で焼肉をした時の匂いや油はねを考えると、家では嫌厭される焼肉は、やはり「焼肉屋」で済ませたいとの顧客の思いがコロナ禍以前から根本的にあったことが、業績好調の原因と考えていいでしょう。

そんな今の時代にさらにニーズが増えていくであろう焼肉屋の開業の仕方をご紹介してきます。

 

焼肉屋の開業マニュアル

焼肉

ここでは焼肉屋の開業を考えている方向けに「焼肉屋の開業マニュアル」として準備から開業までの流れやポイントを紹介します。

■必要な資金

焼肉屋の開業で1番の特徴として挙げられるのは、初期投資が比較的高いことが挙げられます。

通常の飲食店では、あまり見られない席ごとの焼き台と排気装置が最低限必要で、ガス設備を含む内装工事に関しても開業の時点でそれなりの金額がかかり、10坪程度の店舗でも1000万円近くの費用を覚悟する必要があります。ここが1番のデメリットかもしれません。
 

■資格と許可

焼肉屋の開業に際して必要な資格と許可は以下のものが挙げられます。

食品衛生責任者
食べ物の安全を確保するための最低限必要な知識を1日の講習で習得し資格を取ることができます。

防火管理者
スタッフを含めて30名以上が収容できる店舗の場合、この資格も必要となり、2日の講習で誰でも取得できます。もっとも開業時に取得し忘れる資格ですので注意が必要です。

飲食店営業許可
焼肉屋の開業は、特に他の飲食業と変わらない営業許可証で営業が可能です。

深夜酒類提供飲食店営業開始届
店舗の営業時間次第では、この届出も必要となってきます。

焼肉屋の開業においては、特別な難しい許認可が必要というわけではなく、障壁は低いです。

 

■事業計画

焼肉屋という事業の特徴としては、調理の必要な料理が少なく、仕込みから提供までの手間があまりかからないことが挙げられます。

また、本来であれば最終調理工程である「肉を焼く」という作業をお客様にやっていただくことから、人件費に関しても比較的少なく済むことが挙げられます。

その反面、油はねが多いことから清潔を保つための清掃と焼き台の網の掃除など重労働で時間のかかる作業が必ず生まれるのも、この「焼肉屋」の特徴です。
人件費の予測、人が必要な時間帯の把握などが、通常の飲食店とは異なってくることを十分考慮することが必要です。

 

■仕入れ先

焼肉屋の開業においては、素材選びが収益モデルを作る上で最も重要だと考えていいでしょう。

どのような業者から、どの品質の精肉をどのくらいの価格で仕入れることができるのかで、客単価を決めることになり、他店との差別化の全ても仕入れ先との関係にあることが多く、開業時で素晴らしい仕入れ先と出会えるかが最大のポイントとなってきます。

 

■物件探し

前述したように焼肉屋の開業は初期投資が高額な点が1番のネックとなってきます。よって、開業時の初期投資を抑えるためには、閉店した居抜きの焼肉店を狙うことも一つの戦略となってきます。

または、あまりレイアウトを変更せずに化粧部分だけの改装で焼肉屋として転用できる物件を選ぶことで開業時の初期投資の回収を早め、早期での利益の確保をできるようにすることも検討するべきです。

 

■店舗設計

焼肉屋の場合は、一部の業態をのぞいて、お客様一人が占めるスペースが広いのも大きな特徴です。

必要な設備とテーブルを広めに取ることで、通常の飲食店ならば6人座れる席に4人しか座れないことも念頭に置いて、物件探しをする時点で店舗の規模と客席数を想定しておかなければいけません。

また、一人のお客様が一度に使用する皿数が多いことと、お客様がテーブルで使うトングや焼き網など交換の必要があり、通常の飲食店よりも余分に個数を揃えるべきアイテムが非常に多いことから、ストックスペースが必要なことも留意すべきです。

また、お客様が帰られた後に、必要とする清掃用具、焼きカスや油、炭などを始末するスペースを考えた上での設計が必要となってきます。この点は、焼肉店ならではの注意点となっており、開業時に十分検討することが大事です。

 

■広告・宣伝

焼肉屋は、比較的大人数で利用することが多いことと、客単価が比較的高くなりがちなことから、日常的に利用することが少ない飲食店と考えられます。

開業直後に「あそこの新しくできた焼肉屋、おいしかったよ、行ってみて」と知人に言われ、次の日にトライしてみるような飲食店ではないことが多いのです。そこで取るべき戦略は、やはりファーストトライの壁をできるだけ低くするために店舗内装においては、できるだけ入りやすいことが必要です。

また、いつも行っている焼肉屋ではなく、新しく開業したお店に行ってみることは、『後悔したくない。』という心理から腰が重くなりがちです。

そこで、期間限定の割引やオープン時のキャンペーンなど、プロモーション戦略は開業時にとても重要となるでしょう。

 

焼肉屋を成功させるために大切なこと

焼肉屋

お店の味の部分で評価されるのは、大部分が素材であるというのも焼肉屋の特徴です。

いい素材である精肉は誰が焼いても、ちょっとタレをつければ美味しいに違いありません。しかし、これは簡単に準備できそうですが、非常に難しいことでもあります。

「根本的に、いい仕入れ先を確保できるのか?」

ここに尽きます。

広く視野を持ち、あらゆる食材から厳選していく労力は、開業時に最低限必要な作業です。

また、一般的な飲食店とは違い、最終調理工程が少ないことからスタッフのシフト作成方法が独特だったり、清掃・メンテナンスに人件費を多く取られることから、人件費のコントロールをはじめとして、常日頃の計数管理が利益の確保に大きい影響を与えます。

これらをしっかりとプランニングすることが成功への第一歩となるでしょう。

 

焼肉屋の開業のご相談は「コロンブスのたまご」へ

開業の際の初期投資が高額になりがちな反面、お客様がある程度つき、軌道にのると非常に利益率が高い状態で経営できるのも焼肉屋の魅力です。しかし、焼肉屋の開業は、特に専門的知識と経験が必要です。

開業計画の段階で、綿密な資金計画を練り上げ、素晴らしいスタートダッシュができるように、「コロンブスのたまご」はサポートさせていただきます。ぜひ一度ご相談ください。

 

まとめ

焼肉屋、鍋料理屋などは、通常の飲食店とは違い、調理の一部をお客様に委ねる、体験型・参加型の飲食業と考えてもいいでしょう。お客様が自ら肉を焼くことでお店側が100%、味のコントロールをすることができないのは、特異な業態でもあります。

しかし、その反面、お客様が自分で焼き方、食べ方を自発的に決められる点は、焼肉屋ならではの楽しみでもあります。

最後の調理工程をお客様自身で楽しんでもらうことを演出するための盛り付け、道具・食器の選定、提供方法などを吟味して、出されたものを食べるだけではない能動的な過ごし方を提供できるようにお客様をサポートするような気持ちが大切なのかもしれません。

 

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