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事例コラム

飲食店を開業するまでの流れとは?やるべきことやスケジュールを徹底解説

コロナ禍が落ち着きをみせ、飲食業界にも少しばかり活気が戻りつつあります。

この時期に飲食店の開業を検討する方は非常に多いと思いますが、タイトなスケジュールで開業の準備を始めると常に時間に追われ、整理がつかないまま開業に至ってしまうケースが多くなります。

開業に関するノウハウや手続きなどの流れを事前に頭に入れておき、心にゆとりを持って、迅速に判断ができるように、今回は飲食店開業までの流れやスケジュールを整理していこうと思います。

飲食店を開業するまでの準備期間はどれくらい?

飲食店店舗工事スケジュール

飲食店開業の流れを説明する際に、まずどれくらいの準備期間が必要なのかについてみていきます。

準備期間は、基本的には、およそ2ヶ月とみておくべきでしょう。しかし、この準備期間を長引かせてしまう要素が3点あります。

・資金の借入れがある場合
資金の借入れがある場合は、準備期間をプラス1ヶ月加算して考えましょう。事業計画書の作成や金融機関とのやりとりに時間が必要となります。

・従業員を雇う場合
創業当時は、一人で営業するのであれば、ノウハウや段取りなどを人に伝える必要はなく、最短で開業が可能ですが、やはり人を雇用するとなると話は変わってきます。
業態や雇用人数、調理技術の難易度にもよりますが、アルバイトでも提供できる業態で小規模の店舗であっても最低2週間はプラスして考えるべきです。

・店舗工事等
当然のことですが、居抜き店舗の場合、残された造作や備品をそのままの状態で利用するのであれば、短期間で内装工事が完了します。しかし、そうでなければ一から設計し、デザインを決めて工事を始めることとなるので、その計画に時間が必要となります。

もちろん、このプラスアルファで考えるべき必要な日数は、並行して、できないものではありませんので、ご自身のキャパシティーと稼働時間を考えた上で、スケジュールを組むことが大切です。
 

飲食店開業までの流れ・スケジュールを徹底解説

飲食店開業スケジュール

人生の中でそう何度もない、開業という一大イベントですが、経験者もそう多くはないことから、その流れやスケジュール、注意点は、ベールに包まれており、あまりシェアされていないことなのかもしれません。

ここからは、その飲食店開業までの流れやスケージュールに関して、掘り下げていきます。

これから紹介する流れは、業態や開業される方の考え方によっても大きく変わりますので、ご自身の状況に合わせて計画を立てていただければと思います。
 

|コンセプトメイキング

まず初めに、ご自身が開業しようとしている飲食店のイメージを言語化しなければなりません。これから、金融機関の融資担当者をはじめ、内装工事業者、デザイナー、従業員など全ての人に伝えていく作業がこれから何度もあります。

そのための文章、資料を用意することが第一歩となります。この部分を適当にしてしまう人が多く、最終的にバラバラのイメージを持たれてしまうことになり、のちの経営状態に大きく現れることがあります。

このプランニングの作業は、物件が決まる前でも、資金を用意する前でも行うことが可能ですので、十分な時間をかけて検討することもできますし、内容を何度も練り直して変更することも出来ますので、なるべく早い段階で準備するべきでしょう。
 

|事業計画書の作成

コンセプトを基軸にして、どう経営していくのかを詰めていく大事な作業が、事業計画書の作成です。 コンセプトが開業するお店の大まかなイメージだとするなら、事業計画書は、想像で作り上げるものではなく、現実的で綿密な数値であり、いくらの売上になるかを予測するものです。

もっとシビアに言えば、最悪の事態になった場合、どの時点で閉店廃業するかを決めるものでもあります。

傾向としては、飲食業界に長くいて、経験の豊富な人ほど、この計画をおろそかにする人が多い印象です。専門家を交えて、綿密に計画しましょう。
 

|出店候補地の選定

コンセプト、事業計画を踏まえて、ご自身が開業するお店は、どこにあったらいいのかを選定する作業です。 コンセプトからターゲットを絞り込み、その客層が一番多いと思える場所を選び、事業計画での予算感を交えて決定していきます。

この作業は、出店候補地の不動産屋やネット上での情報取得など、とにかく手数を増やすことが必要となってきます。
 

|物件契約前にするべきこと

実際に理想の物件に出会ってから、最も迅速に動かなくてはいけないのが物件契約前です。

「その場所で、本当に成功するのか」
「その物件で、内装工事は、いくらかかるのか」 
「それによって借入れは必要となるのか」

この3点を相当なスピードで結論を出さないといけません。また、物件の仲介業者は、長くても1週間ほどしか入居の意思確認の時間をとってくれません。 融資可能額の確認、内装業者の見積もり、事業計画の整合性を確認する作業は迅速に行いましょう。

一番気をつけるべきは、物件を契約したが、資金を借り入れることができなかったという状態になることです。
 

|物件契約後に着手すること

物件の契約後は、フリーレントなどの特約がない限りは、なるべく短期間で準備して開業することが経費削減の第一歩となります。

流れととしては、「内装デザインを決める→購入するべき機材、厨房機器を決定→レイアウトを確定する」です。

必要であれば設計図を専門家に作成してもらいましょう。

店舗規模にもよりますが、設計図なしの現場合わせ工事は、誤算が多く生まれるので、あまりお勧めはしません。

また、レイアウトや図面ができた際に、保健所の許可と消防署への届出が通る設計と設備なのかを確認することも重要です。
 

|工事期間中にするべきこと

  • ・メニューの選定
  • ・メニュー価格の決定
  • ・仕入業者の確定と契約

これらの作業は、前もって終わっていることがベストですが、出店場所が決まらないと確定できないものもあるでしょう。

イメージ通りの物件に出会えれば理想的ですが、現実的には最後に調整が必要となることがほとんどです。
 

飲食店開業時に必要な手続き・資格

営業許可証を書く様子

開業の準備の際、必ずしないといけない手続きが多くありますが、簡単な届出で済むものが多いのですが、実際のところ開店準備を進めていると、多忙なことから、とても煩わしいと感じるでしょう。

これらは、毎年変わってしまうような手続きではないので、事前にしっかり把握しておきましょう。
 

|税務署への届出

・給与支払い事務所の開設届
※給与を支払う従業員を雇う場合のみ
 
・個人事業の開廃業等届出書(個人事業主)
 

|保健所への届出

飲食店営業許可申請

取り扱う品目、提供方法により他にも許認可が必要な場合もあります。また、各自治体によって条件が異なる場合がございます。
 

|消防署への届出

・防火対象物使用開始届
※火を設置する設備等の設置届

・防火管理者選任届
※収容人数30人以上の店舗の場合

建物の構造、店舗の規模、同じビルに入っている他の入居者の業種によって内容が変わりますので、必ず確認してください。
 

|警察署への届出

深夜酒類提供飲食店営業開始届書
※深夜12時以降に酒を提供する場合
 

飲食店開業の際にチェックするべき補助金・助成金

小規模事業者持続化補助金

コロナショックにより以前と比べて、行政が行なっている開業者、創業者を対象とした助成金や補助金は、現在、多種多様となっています。

現在の補助金・助成金の特徴は、感染症のリスクを抑えた事業が優遇されるものがあり、飲食店の開業においても、IT化や換気設備など、接触を減らす努力によって助成されるものがあります。

また、従来から続く、起業や創業をするシニア世代・若年層・女性を優遇するものもあります。
さらに、国の行政だけでなく、都道府県別、市町村別、一部の過疎地域などでも補助が行われるものもあり、商工会議所や組合単位でも少額ではありますが、支援を受けることも出来ます。

これらは飲食店の開業において、確実に初期投資を抑え、創業期の経費を定期的に補填してくれる大きな味方です。

ご自身が対象となるものを探し出すのは、かなり労力がいる作業ですが、返さなくていい資金を手に入れるチャンスと考え、まとまった時間を作って調べるべきでしょう。

飲食店開業時に使える補助金に関する記事は以下をご覧ください。

飲食店開業は助成金でできる?

 

飲食店開業での注意点

頭を抱える飲食店スタッフ

最後に飲食店開業の際の注意点として3つ紹介します。

・いい物件にはなかなか巡り合えない
飲食店を開業しようと決めて物件を探し始めて、いい物件に恵まれるかは、半分は運なのかもしれません。なかなかいい物件が出てこないと焦りますし、変に早くで決めなければと強引に決めてしまうことがあります。

一世一代の決断ですが、なぜか冷静な判断ができないことが多いのです。明らかにその物件に欠点があっても見て見ぬふりをしてしまう危険性がありますので、十分に周りの人の冷静な意見や専門家のアドバイスを聞き入れるべきだと思います。

・いい物件は想定している家賃より高い
事業計画だと家賃は20万円以内とイメージしていても、ここは勝負だと30万円以上の家賃の物件に思い切って決めてしまうことがあります。しかし、月に固定経費が10万以上増えるということは、毎月10万多くの利益を出さないと成立しないことになります。当初の収支予測に立ち返った冷静な判断が求められます。

・開業直前だと気が大きくなりがち
事業計画を練っているときは、売上金額を最悪の場合で想定して計画を立てる方がほとんどですが、開業準備をしていると楽しさと高揚感から、シビアな考えがなくなり、売上予測を高く見積りすぎる人が本当に多いのです。

それにより、大量の仕入れやスタッフの多めの採用やシフトインで、経費をかなり余計に使ってしまうことがよくあります。

この3点は、「わかっているよ!」と思っていても実際に開業すると多くの人が陥ってしまうパターンです。十分気をつけるべきでしょう。
 

飲食店の開業を検討されている方へ

飲食店開業の打ち合わせ

ここまで飲食店開業の流れ・スケジュールについて解説しました。

飲食店の開業は、家を購入することと並ぶほど大きな決断であり、出費が伴うものです。
事業計画の段階、物件契約の時、レイアウト決定の時などキーポイントとなる決断はたくさんありますが、一番の不安の根幹は、今まで一度もそういう決断をしたことがないことです。
また、こんな大きい決断を比較的距離の近い友人に相談しても、その親しい方は、はっきりと助言はしないことでしょう。大事な友人の人生を賭けた決断の責任をとってくれる人は、なかなかいるものではありません。
この大事な決断に必要なのは、客観的に経験則からアドバイスをできる、他人である専門家なのかもしれません。
いかにこ、の決断の際に冷静であるかと、冷静さを保てる環境を作るための準備が1番の肝となるでしょう。

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